Podzim byl k vinařům vlídný, sklizeň byla proto nadmíru kvalitní

Celá úroda je až na malé výjimky již sklizena a zpracována ve sklepích. Tou největší výjimkou jsou hrozny ponechané na ledové víno. Z těch při troše štěstí vznikne právě tento sladký a plný, ničím nenapodobitelný nápoj.


Máme sklizeno, ale co teď

Letošní průběh podzimu byl k vinařům velice příznivý. Je pravda, že během konce léta několikrát hezky sprchlo, ale vše vynahradil právě slunečný a teplý podzim. Nevyskytly se ve větší míře plísně jako třeba v loňském roce a také špačci neudeřili takovou silou. Zkrátka podzim jak má být. Sklizeň byla o troch nižší, zato však kvalitnější.

V současné době jsou všechny mošty ve sklepích za fází bouřlivého kvašení, a tak již probíhá takzvané dokvašování. Samozřejmostí je také stočení čistých a prokvašených moštů z kalů a odumřelých kvasnic. Jedná se vlastně již o mladé víno, které se bude dále školit. Je několik málo výrobců, kteří nechávají svá bílá vína na kalech a kvasnicích. Vyrábějí tak po vzoru francouzských vinařů vína označovaná "sur lie". Je to speciální postup, kdy odumřelé kvasinky předají část svého charakteru do výsledného vína. S těmito víny se na našem trhu setkáte ale pouze ojediněle. Podstatně významnější roli hrají kvasinky při výrobě Cherry a hlavně při výrobě francouzského klenotu z oblasti Jura. Toto víno se jmenuje Vin Jaune neboli žluté víno. To je při přípravě ponecháno záměrně na kvasnicích sedm let bez jakéhokoliv přetáčení nebo doplňování. Po dozrání na sudu je stočeno do lahví o objemu 0,62 litru. To je právě to množství, které zůstane po sedmi letech z jednoho litru. Zbytek se odpaří. Zajímavostí tohoto vína je skutečnost, že lahvové zralosti dosáhne za padesát až sto let. Proto je načase uložit nějakou tu lahev pro vnoučata do sklepa.

V našich podmínkách ale dáváme přednost svěžím vínům s ovocným a lehkým charakterem. V letošním ročníku budou také hodně zastoupena vína se zbytkovým cukrem. Tato příjemně nasládlá vína jsou mezi spotřebiteli stále více oblíbená. Nemyslíme tím samozřejmě supermarketová vína v litrových lahvích, která jsou sladká pouze díky velkému množství přidaného řepného cukru. Cukr musí být jen pozůstatek po pěkně vyzrálých hroznech.


Co nového na vinici

Listí z vinic již leží většinou na zemi, a tak holé výhonky působí ospalým dojmem. Je to ale zdánlivé, protože právě v době podzimu si réva doplňuje kořenový systém. Je dokázáno, že se réva dokáže dostat až do čtyřicetimetrové hloubky za vodou. Samozřejmě tento úžasný výkon trvá mnoho let. S příchodem prvních větších mrazů tato činnost ustane a réva se ponoří do zimního odpočinku. Důležitou součástí údržby vinice je její ochránění před mrazem. Réva dokáže spolehlivě odolávat mrazům až do minus dvaceti stupňů. Je to ale podmíněné ochráněním kmínků proti přímému mrazu. Pokud napadne sníh, je většinou vše v pořádku. Proti holomrazům se ale musí každá sazenice přiorat zeminou. Vrch révového keře nejde moc účinně proti velkému mrazu chránit. Dochází pak k částečnému vymrznutí oček, což nám ukázala minulá zima. V některých severních oblastech Německa a Francie révu chrání zapalováním ohňů nebo plynových hořáků. V oblasti Champagne zase kropí révu vodou, která na povrchu oček zmrzne a při této reakci vzniká nepatrné množství tepla, což stačí na odvrácení zmrznutí. Všechny tyto způsoby jsou velice nákladné, a proto se v našich podmínkách nepoužívají.


Vánoce se blíží, kde a jak nakoupit dobrý dárek

Do Vánoc zbývá sice ještě mnoho času, ale supermarkety se již pěknou dobu předhánějí kdo dříve a kdo levněji. Při nákupu vína jako dárku mějte na paměti, že každé víno má svou cenu. Jsou k vidění v regálech marketů vína v k kategorii pozdního sběru za cenu podezřele nízkou a jestliže koupíte celý karton, dostanete lahev zdarma. Jsou to někdy takové případy, kdy zákazník trochu znalý věci zjistí, že za tuto cenu nelze víno v dané kvalitě vyrobit. Jsou dokonce takové případy, kdy jsme se setkali se stáčeným slámovým vínem, což je věc úplně nepochopitelná. Pokud již chcete do těchto vín investovat peníze, vězte, že o své chuťové buňky pravděpodobně přijdete. Kupte nejdříve pouze jednu lahev a v klidu domova ji ochutnejte. Poté si třeba další nákup rozmyslíte. Samozřejmě je jisté, že i v těchto nákupních centrech naleznete mezi lahvemi nějaké, které stojí za povšimnutí. Bohužel chybí zde vyškolený personál, který vám takovouto lahev pomůže najít. Ono stát se znalcem vína je v současné době velice moderní záležitost. Nejde to ale přečtením jedné knihy a víkendovou návštěvou nějakého moravského sklepa s přáteli. Je to dlouhodobá a titěrná práce, i když v mnoha směrech příjemná. Pokud naleznete ve vinotéce v pozici prodavače také majitele, je tam alespoň předpoklad, že ten ví, o čem mluví. Většinou se nespolehne jen na služby obchodních firem a vína pro svoji vinotéku si jezdí nakupovat k vinaři sám. Potom samozřejmě zná zákulisí výroby. Pokud některou vinotéku navštěvujete častěji, spolehněte se na to, že vás má obsluha přečteného. Zná potom vaše chuťové požadavky a není potom problém s výběrem toho pravého.

Pokud půjdete do vinotéky koupit dárek, je potřeba alespoň znát, co daná osoba ráda jí. Většinou totiž nevíme, jakou odrůdu kdo preferuje. Podle oblíbeného pokrmu se dá odvodit také požadavek na víno. Samozřejmostí je také nalezení odpovídajícího obalu, takže dárek bude i pěkně zabalen. Dobrý nákup a konečná spokojenost je to nejdůležitější.

Martin Kurka