Pavel Chrást - byl jsem sommeliérem 15 prezidentů

Obstál v tvrdé konkurenci. Přesvědčil hostitelku prezidentského večera Livii Klausovou, že si do Brna nemusí brát své osvědčené hradní sommeliéry.


Jak jste přesvědčil Hrad, že jste ten pravý?

No, byl jsem doporučen a pak, je o mně známo, že chci pít pravdivá vína. Musím za nimi vidět práci člověka a přírody. Pro mne je důležitý příběh vína. Když ho vybírám, chci vědět, kdo ho dělal a jak. A pokud mne ten příběh zaujme, tak se mohu z vína radovat a tuto radost předávat dál. A nemyslím tím jen prodej za peníze. Já neprodávám víno, prodávám příběhy vín.


Jaký příběh jste prodal první dámě?

Byl to příběh frankovky. Paní Livie Klausová byla hostitelkou večera a konzultovala se mnou celé menu. Začal jsem tím, jaká vína určitě podávat nebudu. Žádný cabernet sauvignon, žádné chardonnay, prostě jsem vyloučil celosvětové odrůdy.


Chief Sommelier Pavel Chrást

Pavel Chrást je zodpovědný za výběr vín do sortimentu společnosti, která zásobuje nápoji více než 5000 restaurací a gastronomických zařízení.větší obrázekAutor: Tomáš Adamec, Aktuálně.cz


Mistři kuchaři připravili čtyři varianty čtyřchodového menu a na mně bylo vybrat ke všem šestnácti pokrmům vína, která by zážitek z podávaných chodů umocnila. Chtěl jsem, aby měli hosté možnost ochutnat alespoň jednu typicky moravskou odrůdu.

S tím paní Livie souhlasila, avšak sdělila mi, že frankovka patří mezi vína, bez kterých se obejde. Přesvědčit hosta, který odsuzuje odrůdu jako takovou, odrůdu, která skýtá desítky a stovky tváří, to je přece výzva pro sommeliéra!


Asi měsíc před summitem přijela hradní delegace na ochutnávku pokrmů a vín a vytvořilo se prezidentské menu, nakonec o třech chodech. Při podávání vín k jednotlivých pokrmům jsem nesděloval, jaká odrůda je nalévána, ale hovořil jsem o tom, co víno spojuje s daným pokrmem.

Vyprávěl jsem příběhy vín. Delegace byla nadšena souzněním jídla a vína a když paní Klausová rozhodla, který pokrm bude podáván jako hlavní chod, zeptala se mne: Ještě jste nám neřekl, copak je to za víno! Moje odpověď zněla: No přece frankovka a paní Livie ráda uznala, že frankovka nemůže ke svíčkovým řezům se švestkovou omáčkou chybět. Zajímavá byla i chuťová kombinace polosuchého ryzlinku rýnského se sýrovým dortem s citrónovou pěnou.


Ocenili prezidenti výběr vín?

Ano. Já si velmi považuji toho, že frankovka velmi chutnala italskému prezidentovi, v Itálii tuto odrůdu neznají a on pochválil jak víno, tak kombinaci s jídlem. To mne obzvlášť potěšilo. A taky to, že odnášené sklenky byly prázdné...

Protože bylo horko a dusno a před bouřkou, ocenili hosté svěží bílá vína, která se podávala při osmi stupních, a také červená, podávaná při šestnácti.

To jistě celkově příznivý dojem ještě podtrhlo. Barva, vůně a chuť hrají dohromady a teprve jejich vzájemný soulad vytvoří celkový dojem, který si doufám hosté zapamatují.


Martin Severa