Co vinař pokazí, může udělat lépe až za rok

Starý Poddvorov – Před více než deseti lety se Marek Vybíral s ženou Blankou rozhodli zprofesionalizovat své rodinné "záhumenkářské" vinařství ve Starém Poddvorově.

Dali mu název Krásná hora. Název je odvozený od viniční trati ve Starém Poddvorově, kde má vinařství pět hektarů ekologicky obhospodařovaných vinic a od roku 2010 také sídlo. Roční produkce je asi pětadvacet tisíc láhví převážně suchých vín.

- Jak a díky komu jste se k vinařství vlastně dostal?

Vinohrad naše rodina měla už dávno předtím, než jsem se narodil. Vím určitě, že můj děda v roce 1946 víno pěstoval. A když má člověk celé dětství na zahradě místo jabloní řádky vinohradu, bude ho buď nenávidět, nebo milovat. Mně se stalo v různých obdobích oboje.

- V čem podle vás spočívá tajemství výroby dobrého vína?

Není žádné tajemství dobrého vína, může jej udělat každý trochu pečlivý, přemýšlivý a rozumný hospodář. Ale pokud chce dělat vína výjimečná, musí si už na začátku rozmyslet, jaká přesně je vlastně chce. Vše začíná už před výsadbou vinice, když vybírá vhodné místo a odrůdu. Vinař má jen jeden pokus ročně, takže co zkazí, může udělat líp nejdřív za rok. A těch pokusů ve vinařově životě je skutečně málo.

- Existuje nějaké pravidlo, kterým se jako vinař bezvýhradně řídíte?

Dělat víno podle sebe, takové, jaké chutná mně. Tomu totiž nejlíp rozumím, a proto jej budu dělat nejlíp.

- Na co by měl člověk dávat pozor při výběru vína k jídlu?

Především na to, že k málokterému jídlu se hodí víno s velkým zbytkovým cukrem. Takové je dobré spíš k televizi. K jídlu by člověk měl vždy volit vína suchá.

- Vaše nejoblíbenější kombinace vína a jídla?

Žádnou takovou nemám, protože pomalu každý týden přichází nějaká nová.

- Jakou nejkrásnější a naopak nejhorší chvíli jste s vínem dosud zažil?

Krásné chvíle přicházejí docela často. Například když mám takový den, kdy mi víno vysloveně sedne a přitom se mohu dívat na vinohrad, kde rostly hrozny na jeho výrobu. Taková chvíle je přímo dojemná.

- Kterého ze svých vinařských úspěchů si ceníte nejvíc?

Zažívám úspěch pokaždé, když mě kolegové vinaři doporučují přátelům a zákazníkům.

- Jakou máte motivaci? Čeho chcete dosáhnout?

Málokterý umělec ví, co ho pohání. Víno je v určitém ohledu také uměním, podobně jako špičková gastronomie. Rádi bychom dosáhli toho, aby naše moravské víno bylo tak kvalitní, že snese srovnání s tím nejlepším z vinařského světa.

- Poslední léta jsou velmi oblíbené různé vinařské akce pro veřejnost. Účastníte se také některých?

Ano, dokonce společně s kolegy z vinařských spolků některé takové pořádám. Prvními budou otevřené sklepy, které připravujeme s kolegy z vinařského spolku z Podluží na dvanáctého a třináctého dubna. Druhé s naším vinařským spolkem v Novém Poddvorově, a to jednadvacátého června. A mohu už teď slíbit, že na desátém jubilejním ročníku si dáme hodně záležet. Za největší přednost otevřených sklepů považuji to, že se návštěvníci seznámí nejen s víny, ale právě s těmi, co je vyrobili – tedy s vinaři.

- Máte raději tradiční odrůdy a postupy, nebo jste spíše zastáncem moderních metod a nově vyšlechtěných odrůd?

Pokud vinař nevychází z tradic, opakuje chyby svých předchůdců a neposune kvalitu svého produktu zase o kus dál. Pokud ignoruje nové poznatky, může se mu stát totéž. Nezbývá než si brát z obojího to nejlepší. Ale co se týče odrůd, já osobně věřím tradici.

- Kterého ze svých konkurentů si nejvíce vážíte? A proč?

Myslím si, že malí a střední vinaři si vlastně ani nejsou konkurencí. Hodně z nás si navzájem radí a pomáhá. Jestli ostatní obory pohání k lepším výsledkům konkurence, u nás je to spíš spolupráce. Ale kdybych měl jmenovat, k mým nejmilejším "konkurentům" patří Sonberk, Milan Sůkal, Dobrá Vinice, Volaříci, Richard Stávek a celá řada dalších. A to především proto, že se snaží posouvat naše řemeslo směrem k dokonalosti a osobitosti. V zahraničí mám oblíbenců ještě mnohem víc, ale to je jiná kapitola.

- Myslíte na budoucnost? Vychováváte si svého nástupce?

Na nic jiného než na budoucnost v podstatě nemyslím. Vzhledem k tomu, jak dlouho trvá, než se vinice vysadí a začne rodit, musím plánovat hodně dopředu. Vinařina je vícegenerační obor a já mám štěstí, že jsem ji dětem nestačil otrávit. Už třetím rokem nese největší díl odpovědnosti za víno synovec Ondra a za vinohrady "kmocháčkuj" Mikuláš. Oba ročník 1991, budoucnosti se tedy nebojím.

---

tip vinaře

Sauvignon Blanc 2012 z trati Krásná hora. Ve vůni připomíná květy černého bezu (koziček) a přechází až do černého rybízu. V komplexní plné chuti můžeme objevit typickou krásnohorskou mineralitu zakončenou karamelem.

Marek Vybíral

Foto: SPOLEČNĚ. Teprve v roce 2010 našlo vinařství Krásná hora sídlo ve Starém Poddvorově. K výrobě používá moderní nerezové tanky s regulací teploty, nezapomíná však také na klasické sudy z dubového dřeva. Pro zpracování hroznů slouží pneumatický lis a v souboru technologií nechybí například vinifikátor pro kvašení červených vín.

Foto: Archiv vinařství Krásná hora