V hroznech révy vinné vzniká pektin v době zrání, kdy bobule zaměkají. Protopektin se mění na pektin a bobule přestávají asimilovat a přijímají pouze cukr vyrobený v listech. Čistý pektin, označovaný též jako kyselina pektinová, vznikl polymerizací monosacharidů a je tvořený řetězcem polygalakturonových jader. Hrozny obsahují 1-2 g/kg pektinu, víno obsahuje 0,1-1 g/l. Pektiny ve víně jsou schopné za přítomnosti kyselin a cukru tvořit rosol, který ztěžuje samočištění vína.
Vinařské novinky do schránky