Víno a jídlo

Jsou staromilci, kteří se hledí striktně držet vyzkoušených tradičních pravidel, které víno se má kombinovat s určitým způsobem přípravy určitého pokrmu. Jsou modernisté, kteří hlásají, neznajíce dříve vyzkoušených kulinářských požitků, kombinujte tak, jak Vám velí Vaše chuťové buňky, hlavně, že ukojíte svoji fantazii a chuť.

Přední česká sommeliérka Klára Kollárová Vám poradí, jak správně vybrat víno k jídlu

Ale existují základní pravidla nauky o harmonii v kulinářství. Zkusme si je zopakovat, některá z nich jistě znáte a Vy si pak lépe poradíte s výběrem vína podle svého vkusu:

• Kyselé + kyselé se sčítá. Kyselé jídlo a kyselé víno se projeví v chuti agresivně, kyselina chutná kovově.
• Kyselina + tuky. Kyselina vinná rozpouští tuky a projev je příznivý.
• Kyselina + alkohol + koření. Kyselina s alkoholem zvyšují ostrost koření.
• Kyselina + sladkost. Snášejí se dobře a zvyšují svěžest pokrmu.
• Třísloviny + sůl. Nesnášejí se dobře, způsobují chuťový zmatek.
• Sůl + sladké. Vzájemně se nevyrovnávají zcela, ale pocity se zjemňují.
• Třísloviny a sladké. Tříslovité jídlo a sladké víno se dobře doplňují.
• Hořké + kyselina. Nesnášejí se, zvyšují pocit hořkosti.
• Třísloviny + tuk. Vhodná kombinace. Vzájemně se neutralizují.
• Sladké + sladké. Harmonická kombinace. Pocit sladkosti se nesčítá, ale snižuje.
• Hořké + tříslovité. Tříslovité víno zvyšuje hořkost jídla. Jedinou výjimkou je kombinace ořechů a mladého červeného vína.
• Třísloviny + uzené tóny. Hořce tříslovitá chuť mladých červených vín, která v kombinaci s jinými jídly vadí, se chutí uzených nebo grilovaných jídel eliminuje.
• Uzené + kyseliny. Jen vína se zralou kyselinou nebo barrique se silným toastováním.

Příklady vzájemných vztahů mezi jídlem a víny

• Lehká vína - lehká jídla. Jídlo, kde je málo koření, málo tuků (ryba, hubená drůbež, bílé maso) kombinujeme se suchými kabinetními víny - Sylvánské, Müller-Thurgau, Ryzlink rýnský, Modrý Portugal.
• Hutná jídla - plná vína. Více tuků v jídle (prorostlé vepřové, pečená ryba, jídla s majonézou) potřebuje více alkoholu a extraktu ve víně - pozdní sběry nebo jakostní vína s vyšším obsahem alkoholu. Chardonnay, Rulandské šedé, Rulandské bílé, Neuburské, Kerner, Rulandské modré, Dornfelder.
• Kořeněná jídla - plná a výrazná vína. Suchá a výrazně chutnající, případně láhvově zralá červená vína odrůd Frankovka, Rulandské modré, Svatovavřinecké, Merlot, Cabernet Sauvignon se dobře snoubí s hovězí pečení, steaky, skopovým, zvěřinou.
• Sladká jídla, sladká vína. Se sladkými jídly se lépe kombinují vyzrálá sladká vína nežli mladá, svěží a řízná sladká vína.

Spotřeba vína

Každý občan České republiky v průměru za rok vypije cca 20,1 l.
Za posledních 20 let jde o nárůst zhruba o třetinu, za posledních 10 let o nárůst cca čtvrtinový. Evropský průměr činí cca 36 l/os./rok.

Postup podávání jídel a vín

Aperitiv

Posláním aperitivu je oddělit vzácný okamžik od všedního dne, povzbudit napětí při očekávání dalšího dění, zvýšit chuť k jídlu, naladit společnost, ale nezasytit. V teplých dnech: vinný střik s minerálkou a pak vychlazené sladké bílé víno. V chladných dnech: suché, bílé šumivé víno a pak suchý výběr s vyšším obsahem alkoholu.

Polévka

Polévka nesladká, kořenitá

• stará vyzrálá vína nebo vínovice

Polévka jarní, zeleninová

• lehká, ovocitá vína odrůd: Müller-Thurgau, Sylvánské, Veltlínské zelené

Polévka krémová

• vyzrálé Neuburské, Rulandské bílé

Předkrm

Předkrm má udržet očekávání hlavního jídla v určitém napětí. Nesmí být příliš vydatný a proto se podávají lehká, bílá vína - hlavně jsou vhodná kabinetní vína k zahnání mírné žízně, která je na počátku stolování větší. Výjimkou je hutný předkrm jakým jsou husí játra. Ten spojujeme s aperitivem a podáváme k němu přírodně sladká vína (bobulové výběry apod.).

Hlavní jídlo

Ryby

• vařené, dušené - bílá kabinetní vína
• uzené, případně s omáčkou - bílá vína pozdních sběrů
• grilované, smažené, případně s výraznou chutí omáčky - vyzrálá, bílá jakostní vína nebo lehčí vína červená
• úhoř - lehčí červená vína
• mořské ryby - bílá vína (neboť mořská sůl a červené víno dávají hořkou chuť)

Masité pokrmy

Staré pravidlo "bílé víno k bílému masu a červené víno k tmavému masu" platí KDYŽ příprava bílého mase je velmi jemná a tmavá masa jsou velmi výrazná. ALE kombinace se mění podle přípravy pokrmů:

• maso bez omáčky - víno k chuti masa
• maso s omáčkou - víno k chuti omáčky
• maso vařené, dušené - bílá vína kabinetní
• maso grilované, hubené - bílá vína pozdních sběrů
• maso grilované, pečené, prorostlé - velmi plná bílá vína, klarety, jemná červená vína
• maso skopové, zvěřina - vína červená, barevná, s bohatou tříslovinou
• maso s bohatou zeleninovou oblohou - lehčí víno nežli k typu masa
• uzeniny na dřevěném podtácu - selské bílé i červené víno

Sýry

• čerstvé - svěží bílá vína Müller-Thurgau, Sylvánské, Veltlínské zelené
• máslové sýry, sýrové paštiky - Neuburské, klarety
• sýry s bílou plísní - lehčí, suchá bílá vína Rulandské šedé
• krájené sýry - velmi plná, bílá vína, klarety, jemné Rulandské modré
• sýry s tmavou plísní - zralá červená vína, ale nepříliš tříslovitá, bobulové výběry
• sýry s velmi výraznou chutí - červená, plná, barevná, tříslovitá vína

Jídlo je nutností, ale snoubit jídlo s vínem je uměním. Kreativita je na Vaší straně. Přeji Vám mnoho dobrých nápadů, šťastnou ruku při výběru vín. Nezapomeňte na naše dobrá moravská a česká vína.

Autor: prof. ing. Vilém Kraus, CSc.