V pití vína jsme proti Západu pořád barbaři, říká PAVEL VAJČNER

NEDĚLNÍ SVĚT: Jak se stalo, že jste si jako sídlo vybrali právě Šatov?



Vzniklo to ze staré místní rivality mezi Znojmem a Mikulovem. Dřív to byl jeden státní podnik, jenž ještě navíc spadal pod pivovary a sladovny. Ve Znojmě se báli, že Mikulov bude chtít všechno pro sebe, takže se tady stavělo vlastně načerno, aby na to nebylo moc vidět. Až pak se to muselo nějak "obílit".



NEDĚLNÍ SVĚT: Privatizovali jste v roce 1991. Tehdy se v ČSFR moc vína nepilo.



Kvalitní víno je jeden z mála druhů alkoholu, jehož spotřeba ve světě neustále stoupá. U nás se ale moc vína nepije dodneška. Spotřeba je 17 litrů vína na hlavu ročně, srovnatelná s Anglií nebo Švédskem. Je to hluboko pod průměrem Evropské unie, který činí asi 30 litrů, ale třeba ve Francii už 50.



NEDĚLNÍ SVĚT: Nestěžují si právě ve Francii, že se u nich pije vína stále méně?



Trendy se vyrovnávají. Ve Francii a Itálii spotřeba klesá, v méně tradičních vinařských zemích zase stoupá. Ale tolik jako Francouzi toho nevypijeme asi nikdy.



NEDĚLNÍ SVĚT: Je slyšet hodně stížností na nový vinařský zákon, přijatý kvůli Evropské unii. Je doopravdy tak špatný?



No, jsme trochu papežštější než papež. Unie má asi nejpropracovanější systém ochrany na světě (spotřebitelů - pozn. red.). Takže by to mohlo stačit, ale u nás musí všechno přezkoumat ještě Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský. To už je dost byrokratické.



NEDĚLNÍ SVĚT: V čem vás zasáhla nová nařízení Evropské unie nejvíc?



Když naskládáte natištěné evropské zákony o vinařství na sebe, je toho větší hromada než celého potravinářství dohromady. Loni se u nás vysadilo víc vinohradů než kdy jindy, protože Unie nepovoluje vysazovat nové. Taky omezuje výnos z hektaru, to je kvůli Francouzům. Co chtějí, to se v Unii rovněž schválí. Je to na obranu proti tomu, čemu říkám globální vína - z Kalifornie, Austrálie, Jižní Ameriky. Tam žádná taková omezení nemají.



NEDĚLNÍ SVĚT: Jste schopni vyrovnat se s levnou konkurencí v hypermarketech?



My určitě neumíme napěstovat stolní vína za takové ceny, jaké uvidíte v hypermarketech na krabicích. Ti výrobci si doma drží cenu, kterou si nechtějí pokazit. Když ale pěstují na kvantitu, ještě rádi prodají zbytek jinde, třeba o dvě třetiny levněji.



NEDĚLNÍ SVĚT: Vadí, že už nesmíte střílet špačky?



Špačci skutečně škodí. Asi je to tím, že jinde jsou v době, kdy to tolik nevadí, ale u nás jsou zrovna v té chvíli, kdy zrají hrozny. Než jsme byli v Evropské unii, tak jsme je střílet směli. Teď se občas povolí výjimka, například v Břeclavi je směli střílet jeden den, ale většinou je musíme zahánět buď střílením do vzduchu, nebo umělými otřesy. Je to drahé a ne moc účinné. Výjimku si však asi neprosadíme, protože pro stát je to detail.



NEDĚLNÍ SVĚT: Souhlasíte, že vinaři v Česku by se měli soustředit hlavně na bílé víno?



Asi ano, na aromatická bílá vína, na speciality. Červené, třeba merloty nebo cabernety, tady nenapěstujeme. Záleží na tom, jak víno pijete, a v tom jsme tady ve srovnání se Západem pořád trochu barbaři. Když se ve světě podíváte do trochu lepší restaurace, jsou na stolech automaticky připraveny skleničky na víno, je to normální součást gastronomie. U nás se k jídlu moc nepije, ke všemu se podává pivo. Bylo to vhod minulému režimu, který nás tím pivem chtěl utlumit. Víno se u nás pije spíš na oslavách. K tomu se samozřejmě hodí vavřinec, protože po něm vám nic není. Zkuste vypít sedmičku těžkého merlotu, druhý den budete mít hlavu jako. (následuje výmluvné gesto).

- - -



PAVEL VAJČNER



Narodil se v roce 1956, na Vysoké škole zemědělské získal titul inženýra v oboru vinařství. Vyučil se u otce, jenž byl ve Znojmě vedoucím výroby. "Pět let jsem dělal všechno pod ním, pak jsem byl v různých funkcích a skončil jsem jako ředitel," říká. "Ale ta vinařská rozhodnutí si nechávám pro sebe, takže nejsem jenom úředník." Znovín Znojmo je pod jeho vedením "šestou nebo sedmou" největší vinařskou firmou v Česku. Vlastní jedenadvacet hektarů vinohradů a z dalších osmi set hrozny skupuje, navíc stáčí do lahví a "školí" (to znamená provádí poslední fyzikální úpravy) dovážené sudové víno. Na otázku, v jakém autě jezdí, se Vajčner zatvářil trochu udiveně. "Ano, jezdím v autě, je to prostě dopravní prostředek. Mám škodovku," schoval hlavu v dlaních, "jak se jmenuje. oktávka! Kromě toho máme ještě služebního forda. Ale auta pro mě rozhodně žádnou prioritou nejsou."



Daniel Deyl