Doporučují tři špičkoví sommeliéři

Úloha sommeliérů

Cesta pokus omyl a nový pokus je sice osvědčená, ale při hledání nejvhodnějších kombinací jídel a vín se může pěkně prodražit. Proto v každé lepší restauraci zaměstnávají sommeliéra, což je odborník, který má být hostům mj. nápomocen vybrat vhodné víno k vyhlédnutým pokrmům. I u nás už máme Asociaci sommeliérů i jejich národní mistrovství. Ostatně o tom magazín IN pravidelně informuje.

Štědrovečerní večeře patří ve většině domácností k tomu nejslavnostnějšímu, co rodinu v běžném roce při stolování potká. A k jídlům na slavnostním stole patří i vhodné víno. Požádali jsme proto trojici našich nejúspěšnějších sommeliérů, aby sestavili štědrovečerní menu podle svých představ a k jednotlivým jídlům doporučili vhodná vína.





Klára Götzová

sommeliérka restaurace a vinotéky domu U Závoje, Merlot Grands Vins, společnosti zabývající se dovozem francouzských vín, Praha. Třetí na letošním mistrovství sommeliérů ČR, nejlepší sommeliérka republiky. Je znalkyní francouzských vín a své doporučení pojala skutečně velkoryse.



Aperitiv

Crémant de Bourgogne brut, Les Caves des Hautes-Côtes

Předkrm

Salát z listových salátů, hroznového vína a vlašských ořechů se zapečeným kozím sýrem na toustu s medem

Sancerre "Les Baronnes" 2004, Henri Bourgeois

Hlavní jídlo

Treska s omáčkou bernaisse a dušenou zeleninou

Chablis 1er cru Vau de Vey, Domaine des Malandes

Dezert

Směs tradičního vánočního cukroví

Porto Tawny, Cálem

Zelený čaj nebo káva



Ivo Dvořák

několikanásobný sommeliérský mistr ČR, účastník dvou světových sommeliérských šampionátů. Sortimentní manažer společnost Spar se ve svých doporučeních opravdu rozmáchl.

Jen stěží si dokážeme představit tradiční Vánoce bez husté rybí polévky, kroupového kuby, smaženého kapra s bramborovým salátem a širokého výběru vánočního cukroví. Kromě toho se naše chladničky naplní exotickým ovocem, výběrovými uzeninami, ušlechtilými sýry, drahým alkoholem a na stole se objeví citrusové plody, datle, fíky, různé druhy ořechů a rozinky.

Nesmíme zapomenout na aperitiv. Velmi dobře se hodí šumivé víno v kategorii brut, neboli extra suché - Champagne, Sekt, Cava. Stejně dobře však poslouží mladé, lehké svěží víno - Müller Thurgau, Veltlínské zelené, nebo Muškát moravský.

Hustá rybí polévka se úžasně zjemní sklenkou extra suchého šumivého vína, které bylo jako aperitiv.

Pokud se v předvánočním shonu stačíte zastavit na šneky, určitě zvolte nějaké komplexní vyzrálejší, suché bílé víno - Chardonnay, Ryzlink rýnský, Aurelius, Aligoté, či Viognier. Výraznější úpravu šneků můžete doprovodit vínem, které zrálo na dubových sudech "barrique" - Chardonnay, Chablis A.O.C., Semillon, Colombard.

Kroupového kubu, kde bývá hodně česneku, bylinek a koření a navíc těžké houby, je vhodné kombinovat s měkkým, poddajným červeným vínem se sametovou tříslovinou a lehkou koncovkou s tóny skořice a červeného ovoce - Modrý Portugal, Svatovavřinecké, Rulandské modré (Pinot Noir), Sangiovese.

Smažený kapr s bramborovým salátem je komplikovaný pokrm - je zapotřebí vzít v úvahu úpravu jak ryby, tak přílohy. Smažením se již tak poměrně tučné maso kapra ještě zvýrazní. Bramborový salát s cibulí, majonézou, brambory, kořenovou zeleninou, hořčicí, pepřem a solí obsahuje silné ingredience, které je třeba také zohlednit při výběru vhodného vína. Musí to být korpulentní, bohaté, dlouhé bílé víno, které má opulentní chuť s vyváženým poměrem kyseliny a zbytkového cukru a vyšší obsah alkoholu - Ryzlink rýnský, Ryzlink vlašský, Chardonnay, Sauvignon blanc, Torrontes.

Vánoční cukroví je natolik rozmanité, že se velmi dobře hodí šumivé víno demi sec, stejně jako sklenka portského, Sherry cream, nebo ledové či slámové víno.

Doporučit vhodné snoubení vína ke všem specialitám, místním úpravám a delikatesám, je úkol na knihu, proto nabídnu jenom kombinace, které jsem si vyzkoušel během loňských Vánoc.

Den před Štědrým dnem jsem zkusil šnečí menu v restauraci U Vladaře v Praze (viz rubrika Jídlo, str. 24). Jako aperitiv jsme měli obdivuhodně svěží sekt od pana Petráka Cuvée Vladař extra brut rosé s harmonickou chutí drobných červených plodů.

První chod byla Šnečí paštička s ořechy a bylinkami, s níž velmi zajímavě vyznělo aromatické víno Františka Kupsy - Žernosecký MOPR neboli Muškát moravský. Ovocné aroma zralých meruněk a bílých broskví se nevtíravě promítalo i do chuti a delikátně doprovodilo jemnou chuť paštičky.

Šneci po burgundsku se snítkou rozmarýnu jako druhý chod potřebovali výrazné bílé víno a vynikajícím společníkem se stalo Moravino Valtice Chardonnay 2002 barrique - pozdní sběr.

Nejvýraznější třetí chod byli šneci na jehle pečení na grilu s plátky slaniny a kaštany. Díky úpravě bylo zapotřebí vybrat červené, jemné víno s měkkými taniny a dostatečnou obsažností. Velmi dobře se s nimi snoubilo víno firmy Marcinčák - Novosedly, Frankovka 2002 - pozdní sběr.

Desert Vladařské potpourri (jahodový nok, povidlová taštička s mákem, lívaneček s borůvkami) byl v režii Vinařství rodiny Špalkovy z Nového Šaldorfu - Znojmo, Šaler 2002 - dezertní víno, které si nezadá s ohnivostí, lahodnou sladkostí a kořenitostí portských.

Jako tečka výborná káva a digestiv Poire au Cognac Godet Reserve Pearadise s kubánským doutníkem Montecristo Edmundo.

Štědrý den má být dnem postním, ale neznám nikoho, kdo by to úplně dodržoval. K snídani si většinou dáme několik krajíčků vánočky s bílou kávou a k obědu kroupového kubu. Loni jsem si užil tento pokrm s Zweigeltrebe 2000 Habánské sklepy, mělo pikantní, kořenitou vůni a plnou chuť s tóny třešňového džemu se zralou koncovkou.

Štědrovečerní menu jsem zahájil Champagne Veuve Clicquot Ponsardin brut - delikátní vůně lískových oříšků a grepů, chuť citrusových plodů, jemné, intenzívní perlení - noblesní aperitiv svátečního večera, který si poradil i s relativně silnou rybí polévkou s rybími jikrami.

Nevšední příležitost, jakou jsou Vánoce, si zaslouží i nevšední vína, a tak jsem k tradičnímu štědrovečernímu pokrmu zvolil Ryzlink rýnský 1971 (Víno Mikulov) ze svého archívu. Po více než třiceti letech mělo toto víno neobyčejně svěží, ovocnou chuť, a přestože patřilo do kategorie polosuchých rozhodně zbytkový cukr nepůsobil rušivým vjemem, ba naopak - ušlechtilá vůně lahvové zralosti, chuť sušeného ovoce a velmi dlouhá dochuť potvrdily, že tato odrůda patří mezi krále vín.



Otakar Žoudlík

manažer Horeca, uskupení Bohemia Sekt Starý Plzenec

Aperitiv

Doporučuji správně vychlazený sekt Bohemia prestige brut.

Polévka

I když v kuchyni rád experimentuji, štědrovečerní večeři mám rád klasickou.

K tradiční rybí polévce s kousky rybího masa, mlíčím a jikrami se výborně hodí Rulandské bílé 2004 - pozdní sběr z Vína Mikulov.

Hlavní chod

Před smaženým kaprem dávám přednost kaprovi na černo s omáčkou ze sušených švestek s bramborovými placičkami. Tato úprava si říká o červené víno a v Modrém Portugalu 2002 z Habánských sklepů najdete přesně ty tóny ve vůni a v chuti, které dokonale korespondují s černou omáčkou.

Moučník

K desertu v podobě tvarohové štoly si dovedu velmi dobře představit unikátní, příjemně aromatické víno s medovými tóny. Takové je slámové víno Pálava 2003 z vinařství Pavlov. -

Libor Ševčík

libor.sevcik@economia.cz



jak podávat víno

Při podávání vína je třeba dodržet doporučené teploty při kterých má víno optimální vlastnosti. Starší vína je dobré otevřít i několik hodin předem a dekantovat je - opatrně přelít do skleněné karafy. Odstraníme tím sediment a zároveň starší víno provzdušníme.

Doporučená teplota

- Šampaňská a šumivá vína 4 - 6ř C

- Bílá vína sladká 7 - 9ř C

- Bílá vína suchá 9 - 11ř C

- Červená vína mladá 14 - 16ř C

- Červená vína zralá 16 - 18ř C

- Červená vína, dlouho zrající v dubových sudech 17 - 19ř C

Autor: Libor Ševčík
Rubrika: Nápoje