K tradiční české štědrovečerní večeři se hodí Ryzlink vlašský nebo Veltlínské zelené

"Na Štědrý den se mají ctít tradice, a jednou z našich rodinných tradic je, že se k této slavnostní večeři u nás podává vždy Sauvignon," říká Václav Rusnok, sommeliér a hlavní technolog velkopavlovické vinařské společnosti Vinium.


* Je pravda, že u nás lidé vnímají víno spíše jako nápoj vhodný k přátelskému posezení, zatímco ve vyspělých vinařských zemích se révové víno konzumuje téměř výhradně k jídlu?

V západoevropské kultuře se vždy podávalo víno k jídlu. Proto byly limity, tolerující určité množství alkoholu u řidičů v těchto zemích, vyšší než v ČR. V poslední době sílí tlak na sjednocování pravidel silničního provozu jednotlivých členských států, a tak i ve starých členských státech došlo ke snížení těchto limitů.


* Co se změnilo u našich výrobců révového vína po vstupu naší země do EU nejvíce?

Po vstupu do EU jsou čeští zemědělci včetně českých a moravských vinařů dotační politikou EU znevýhodňování oproti vinařům z původní "patnáctky". Za této situace dodávají vinařské velmoci levné, méně kvalitní stolní víno, které by jen těžko zobchodovali ve své zemi, na nové trhy přistupujících zemí. Zákazník se musí naučit rozlišovat, že ne všechny lahve, které mají původ ve velkých vinařských zemích, musí být automaticky kvalitní.


* Je nabídka našich kvalitních vín u nás dostatečná?

Na Moravě je dostatek tradičních velkých vinařských firem, které prošly v posledních letech výraznou modernizací technologických prostředků a v součastné době jsou schopny dodávat vína, která snesou celosvětové srovnání. Vedle nich stojí řada malých a středních vinařství, která rozšiřují pestrost nabídky. Zákazník má velmi širokou možnost výběru jakostních odrůdových vín či vín s přívlastkem. Stále častěji se objevují také raritní vína, jako jsou vína ledová či slámová.


* Je pravda, že vinná kultura se u nás za posledních 10, 15 let výrazně zlepšila a že její vysokou úroveň pociťují i výrobci vín?

Informovanost konzumentů v Česku a s ní i spotřeba kvalitního vína má růstový charakter. Velký podíl na tom má i vinařský zákon z 90. let minulého století, který zavedl pro výrobu jasná pravidla, včetně kvalitativního rozdělení vína (stolní víno, zemské víno, jakostní víno, jakostní víno s přívlastkem). O vínu se začalo více přemýšlet, o vínu se začalo více mluvit. Víno se stává nejen součástí slavnostních příležitostí, ale každodenní spotřeby.


* Orientují se tedy čeští konzumenti lépe třeba v odrůdách, vinařských oblastech či dokonce viničních tratích? Umějí třeba lépe vybrat jednotlivé druhy a odrůdy vína podle jejich vhodnosti k jídlům?

Vinaři se snaží své zákazníky všemi dostupnými prostředky vzdělávat, vychovávat si je. Jen tak dokáže zákazník ocenit "teroir" -původ, kde réva rostla. V poslední době se stávají tato místa vyhledávaným cílem turistů, kteří mají zájem rozšiřovat své vědomosti o svém oblíbeném vínu. Vznikl také nový fenomén - cykloturistika na nově vybudovaných vinařských stezkách. Zákazníci dokáží rozlišovat, a to nejen odrůdy. Vnímají členění oblastí na podoblasti, začínají si spojovat, která podoblast je více či méně vhodná pro danou odrůdu. Je třeba už všeobecně známo, že Znojemská podoblast má vynikajíce Sauvignony, Mikulovská vyhovuje svým vápenatým podložím bílým odrůdám (zejména Ryzlinku vlašskému) a Velkopavlovická podoblast je vhodná především pro výrobu červených vín.


* Blíží se Vánoce - jaké víno by nemělo chybět na tradiční štědrovečerní tabuli?

K tradiční české štědrovečerní večeři patří smažený kapr s bramborovým salátem a k tomu se nejlépe hodí bílé suché víno s pikantní kyselinou. To znamená vína ze severních vinařských oblastí, kam patří také česká a moravská vína. Ryzlink vlašský, Veltlínské zelené, odrůdy tradiční pro náš region, které budeme v globalizovaném světě jen těžko hledat, jsou velmi vhodné k této sváteční příležitosti. Doporučuji vybírat z vyšších kvalitativních stupňů neboli vína s přívlastkem.


* Prozradíte nám, jaké víno se bude rozlévat na Štědrý večer u vás doma?

U nás doma se podává na Štědrý večer Sauvignon. V letošním roce už mám vybrán Sauvignon pozdní sběr z naší nové řady Premium. Jde o suché víno s velmi intenzivním aroma, připomínajícím vůni černého rybízu až přezrálé broskve. Hrozny pro výrobu tohoto vína pochází z Velkopavlovické vinařské podoblasti, z vinařské obce Žabčice.


* Asociačně následuje vždy po vínu zpěv. Zpíváte v družné společnosti, kde popíjíte víno? Zpíváte na Vánoce koledy?

Bohužel nezpívám. Mým pěveckým projevem bych spíše ostatní vypudil, než navodil příjemnou atmosféru.


Kdo je to sommeliér? Od 17. století je profese sommeliéra spojovaná s vínem. Jeho úkolem bylo prostírat stůl a připravovat vína, ale také běhat po sklepě, válet sudy, stáčet víno do lahví, korkovat, kapslovat... Dnes tento mezinárodní výraz označuje člověka pracujícího v gastronomických zařízeních, který je obeznámen s pěstováním hroznů a následnou výrobou vína a je erudovaný podat zákazníkům dostatek informací o vhodnosti vína k jednotlivým pokrmům. Dále se stará o nákup a správné uskladnění lahvových vín konkrétní restaurace.


Pavla Foglová