Královna sommeliérů

Do té doby byly první příčky každoročního mistrovství republiky výhradně doménou mužů.

Poprvé ochutnala víno, když jí bylo osmnáct let. Na chuť mu však tehdy ještě nepřišla. Kupodivu nepropadla nikdy ani pivu, ačkoli pochází z Mekky českých pivařů, z Plzně. ' Až když jsem poznala svého přítele Otu, mimochodem také špičkového sommeliéra, začala jsem se seznamovat s víny důkladněji.' Předtím je prý rozlišovala jako značná část naší populace podle barvy na červené a bílé.

Víno jako nápoj ji nadchlo a začala se o ně více zajímat. Pomohlo jí i to, že si našla práci jako prodavačka v pražské vinotéce na Tylově náměstí. Odtud byl potom už jenom krůček do ' vyšších' vinařských sfér.


ZA ŠEST LET NA ŠPICI

Klára Götzová je jedinečná tím, že se na samotný vrchol v branži dostala během nějakých šesti sedmi let. Řada uznávaných sommeliérů v naší zemi si ocenění vysloužila po nejméně deseti a více letech. Ona však na rozdíl od nich nemá ani odborné školy, kursy a sommeliérské zkoušky. Zkrátka - má na víno čuch.

' Něco na tom zřejmě bude,' dumá nad otázkou, jak je to možné. Odpověď lze najít pravděpodobně i ve skutečnosti, že od mládí tíhla k chemii. Chodila na střední chemickou průmyslovku a rok studovala pedagogickou fakultu se zaměřením na matematiku a chemii.

Dnes pracuje ve známém pražském domě vína U Závoje. Nejen jako sommeliérka, ale i jako obchodní ředitelka firmy, které vinný restaurant, prodejna sýrů a další související obchůdky patří.

' Hodně času trávím papírováním a fakturami. Což není nic poetického.' O to raději pak dvakrát, někdy i třikrát týdně předstupuje na ochutnávkách před zájemce.


ZÁJEM ČECHŮ ROSTE

' Povědomí o vínech se za poslední roky v České republice hodně zlepšilo. Je to patrné ve velkých městech, kde je jednak vyšší poptávka, ale i širší nabídka než na maloměstech a venkově. Lidé už nechtějí víno podle barvy, ale jsou schopni požadovat konkrétní výrobce, ročníky, odrůdy.'

Klára Götzová představuje jak vína, která prodává na trhu její zaměstnavatel, tak ta od jiných dovozců. ' U nás v restauraci a sklepě nabízíme kolem šesti set druhů, dobrých sto padesát vzorků si můžete dát jako rozlévané víno.'


OSOBNÍ ZKUŠENOST JE K NEZAPLACENÍ

Zaměřuje se především na Francii a Itálii, ale nevynechá ani španělská nebo moravská vína. ' Vždycky je nejlepší, když se člověk soustředí na jeden region, protože odrůd a druhů vín jsou doslova tisíce.'

Při cestách za nákupy u nás i ve Francii už má své dodavatele a vinaře, u kterých nejen nakupuje, ale získává také další vědomosti. ' Naštěstí už je k dostání bohatá literatura týkající se vinařství, ať už naše, nebo překladová, ale osobní zkušenosti přímo od zdroje jsou k nezaplacení.'

I přes značnou osvětu si prý nemůže nevšímat prohřešků, kterých se v oblasti podávání, uchovávání a prodeje vín dopouštějí jak zákazníci, tak především restauratéři a jejich personál. ' Když si jdu někam sednout, mám oči i uši nastražené. Snažím se ale držet, abych někdy obsluze nevynadala. Obvykle se jen omezím na konstatování, že ji ta práce asi moc nebaví.'


NEZHŘEŠÍŠ PROTI VÍNU

A co jí nejvíc vadí? ' Mnozí číšníci přistupují k vínu jako k nápoji na uhašení žízně. Je to pití, které si dáváme k nějaké příležitosti, když máme hezkou náladu, ne abychom se opíjeli. Proto jsem na rozpacích, když mi v restauraci nabídnou červené nebo bílé, pak přinesou láhev, beze slova odzátkují a nalévají. Víno je obřad, ten, kdo ho přináší, by o něm měl něco vědět, nebo alespoň sehrát tu krásnou hru.'

Chápe však, že vychovat odborníka, který z pití vína udělá zákazníkům zážitek, je záležitost dlouhá a nákladná. A že profesionály v oboru si mohou dovolit jen špičkové podniky. Nerada vidí, když při návštěvě v soukromí narazí na lahve postavené na horních skříňkách kuchyňských linek. Jde prý o zlozvyk, který občas vídá i v restauracích, kde mívají vína uložena na policích někde u stropu. ' Je tam totiž teplo. A takhle by archiv rozhodně vypadat neměl.'


POKLAD Z MOŘE

Nejstarší víno, které kdy pila, pocházelo z roku 1869. Bylo vyzdviženo z moře a mělo prý jemně slanou příchuť.

' Asi bylo i nejdražší, které jsem chutnala, jeho cena se blížila ke dvěma stům tisícům.' Takových příležitostí však v životě moc nemívá. Z velmi kvalitních a drahých nápojů pila ještě výborné Romanée Conti, jedno z vyhlášených burgundských vín, které se urodilo před 43 lety. Měla možnost degustovat také Chateau Petrus, ročník 1979 v hodnotě kolem 70 tisíc korun.

' Sama mám uloženo pár desítek lahví, většinou si je vozím z pracovních cest nebo z dovolených, kdy často mířím do vinařských oblastí,' přiznává se. ' A některé z nich bych ráda otevřela třeba až za třicet let. Snad je do té doby nevypiji,' usmívá se nejlepší česká sommeliérka.

-Klára Götzová miluje dobrá vína i chemii s matematikou.

-Pro zkušenosti jezdí nejraději za francouzskými sklepmistry.

-V podávání i uchovávání vín stále chybujeme.

-K dlouhodobé archivaci slouží nejlépe prostory se stálou teplotou, jako je například největší moravský vinný sklad v Louckém klášteře ve Znojmě.


Víno zasluhuje péči

. NEMUSÍTE BÝT ŠKOLENÝM ODBORNÍKEM, přesto by si i ' obyčejná' vína u vás doma zasloužila, aby neležela někde v kuchyni za lednicí, ale alespoň v tmavé komoře v horizontální poloze, kdy je vlhčený korek a do láhve neproniká vzduch, který víno zbytečně okysličuje.

. VÍNA MAJÍ SVOU SERVÍROVACÍ TEPLOTU, červená od 14 do 18 stupňů Celsia, bílá vína a sekty od 5 do 12 stupňů.

. U STARŠÍCH ČERVENÝCH VÍN se doporučuje tzv. dekantace, odstranění sedlin, a nezapomínejte ani na to, že kvalitní nápoj by měl být odzátkován už dvě hodiny před podáváním, aby se mohl 'otevřít'. Také se prudce neochlazují v mrazáku.


VÍNO JE OBŘAD, TEN, KDO HO PŘINÁŠÍ, BY O NĚM MĚL NĚCO VĚDĚT, NEBO ALESPOŇ SEHRÁT TU KRÁSNOU HRU.


Sommeliér

je číšník-specialista, který se dokonale orientuje ve vínech, je zodpovědný za jejich výběr pro hotel, restauraci či jiný podnik, kde se podávají. Je schopen podat vyčerpávající informace o nabídce ve vinném lístku, umí vína správně prezentovat a vyzná se v manipulaci s nimi i v jejich servírování.



PAVEL HRABICA