LEDOVÉ VÍNO

Medová vůně, jiskrná, zlatožlutá barva a výrazná chuť. Je drahé a český vinařský zákon ho donedávna neznal. Ideální k vánočnímu cukroví. Nevyplatí se zaplnit s ním celý sklep a spekulovat na růst jeho hodnoty, ale jednou za čas dokáže na stole potěšit jako žádné jiné. Řeč je o ledovém víně a o tom, proč byste si měli nějakou tu lahvinku koupit do zásoby již teď.

Rychlý nástup

O ledovém víně měl v Česku před rokem 1990 ponětí jen málokdo. Když se však stalo o deset let později součástí tuzemského vinařského zákona, našlo už půdu připravenou. Čeští vinaři se seznamovali s jeho výrobou v Německu a Rakousku a učili se, jak s ním zacházet a jak ho nechat dozrát k dokonalosti. I když stejně jako v případě mnoha dobrých věcí se objev ledového vína nedá považovat za nic jiného než šťastnou náhodu. Historické záznamy z roku 1794 hovoří o tom, že do německé oblasti Franconie přišel nenadálý mráz, a poněvadž vinařům bylo líto úrodu vyhodit, hrozny vylisovali.

Noční sklizeň

Ledové víno spolu se slámovým patří mezi vinařské speciality. Vyrábí se ze zmrzlých hroznů, které musejí podle českého vinařského zákona projít po několik dní mrazem minimálně -6 °C. Německý vinařský zákon je o stupeň přísnější, Kanaďané o dva. Zkušení vinohradníci jsou přesto přesvědčeni, že úplně nejlepší je, když na bobule působí teploty kolem -9 °C.

Podstatou tohoto vína je, že se voda v bobulích mění v ledové krystalky. Proto se musí hrozny sklidit ještě v noci nebo časně ráno, aby krystalky nerozmrzly.

'Loni jsme nastupovali ve čtyři a svítili si reflektory traktoru,' říká Pavel Krška, ředitel Národního vinařského centra ve Valticích. Sběrači jsou navlečeni do teplých svršků, nicméně rukavice mají jemné, aby v rukou bobule cítili, protože hrozny se nesmějí poškodit. K tomu může dojít, až když zmrzlé krystalky zůstanou uvnitř lisu, z něhož vytéká hustý vinný mošt.

Sladký mošt kvasí velmi pomalu, ve víně zůstává vysoký obsah cukru. Víno neprokvasí na více než osm až devět procent alkoholu, obsah kyselin je poměrně vysoký, stejně tak obsah extraktu. Výsledkem je výrazně sladké a aromatické víno.

Květiny i medovina

Má však také svou stinnou stránku. Výtěžnost je velmi malá a pohybuje se okolo 20 procent, v nejlepších letech kolem třiceti. Předloni se z téměř 33 tun hroznů, které byly v Česku určeny na ledové víno, vyrobily 204 hektolitry vína. Loňské výsledky dosud nebyly statisticky zpracovány.

Výroba ledového vína je riziková. Ta nejrizikovější etapa přesto s výrobou tak dalece nesouvisí. Je jí totiž čekání na mráz. Někdy teploty pod nulou nemusí vůbec přijít a vinohradník se úrody nedočká. Je-li podzim a začátek zimy vlhký, hrozny začnou hnít. Proto se vybírají odrůdy, které jsou odolné proti hnilobě a mají schopnost udržovat v bobulích přirozeně vyšší obsah kyselin. Víno ponechané na vinici navíc vyzývá zloděje. Ať už hovoříme o špačcích, kosech anebo spoluobčanech. Není divu, že si v poslední době vinaři najímají hlídače, kteří vinice permanentně sledují ostřížím zrakem. Jenže uhlídat všechny tratě stejně nelze. Když už se podaří dostat zmrzlé hrozny konečně pod střechu do lisu, objevuje se další riziko, které spočívá ve výlisnosti hroznů. Teprve jakmile se podaří víno zalahvovat, má konečně vinař jistotu, že neprodělá.

Do optimální zralosti se ledové víno dostává po třech letech skladování. Skladovat by se mělo ve sklepě, optimální teplota sklepa se pohybuje mezi devíti až jedenácti stupni Celsia. Základem však je, že nesmí kolísat. Vlhkost by měla dosahovat okolo 65 procent, do sklepa by nemělo svítit přímé sluneční světlo, ale ani příliš silné umělé. Když je láhev dobře uložena, korková zátka aspoň do poloviny nasákne vínem. Aby nedocházelo k přístupu vzduchu, čeští vinaři hrdlo lahví pečetí. Pokud to ty tři roky vydržíte, ledové víno se vám odmění mimořádným zážitkem. Budou v něm cítit především přezrálé hrozinky, vůně květin a medovina. A pak už záleží na tom, od kterého vinaře jste si víno koupili.

Soupeři a medaile

Moravským a českým vinařům se nicméně sázka na ledové víno vyplácí. Kupují je Japonci i Rusové. Přestože je Kanada největším výrobcem ledových vín, dováží se i tam. Kupuje ho Francie, poněvadž její vlastní výroba v Alsasku nedostačuje poptávce. Konkurenty tuzemských vinařů jsou i Slovinci, Slováci a Švýcaři.

Dobré postavení Česka v rámci žebříčku ledových vinařů potvrzuje unikát - Vinařství Chrámce na Mostecku vyrábí od roku 2002 košer ledové víno s certifikátem jeruzalémského náboženského dozorce mašgiacha Ezry Levingera. A potom je tu spousta cen. Znovín Znojmo získal v roce 2006 v Québeku Velkou zlatou medaili za Ryzlink rýnský 2005, s nímž bodoval v konkurenci 1708 vzorků z 28 zemí.

Loni si úspěch zopakoval v soutěži Les Citadelles du vin 2007 ve Francii, kde dostal za ledové víno dvě zlaté medaile za Rýnský ryzlink a za Rulandské šedé. Na neoficiálním mistrovství světa v Maastrichtu se loni sešlo 5460 vín ze 47 zemí světa. Vinné sklepy Valtice zvítězily s ledovým vínem Chardonnay 2005.

Vinařství Chrámce na Mostecku vyrábí od roku 2002 i ledové víno košer.


Veltlínské zelené

Výrobce: Znovín Znojmo

Charakteristika: přírodní sladká chuť podpořená příjemnou veltlínovou vůní

Cena: 599 Kč


Tramín červený 2005

Výrobce: Réva Rakvice

Charakteristika: plné aromatické víno zlaté barvy s medovými tóny

Cena: 465 Kč


Pálava 2004

Výrobce: Jan Rajský-Collegium Vinotorum

Charakteristika: zlatavá medová barva, ve vůni sušené fíky

Cena: 925 Kč


Chardonnay 2005

Výrobce: Vinné sklepy Valtice

Charakteristika: víno s výrazným buketem a plnou chutí

Cena: 439 Kč


Ryzlink vlašský 2001

Výrobce: Mikrosvín Mikulov

Charakteristika: bohatá vůně a chuť vyúsťující v dlouhou harmonickou koňakovou dochuť

Cena: 1950 Kč


Ryzlink rýnský 2005

Výrobce: Znovín Znojmo

Charakteristika: bohatá vůně a příjemná dlouhá harmonická dochuť

Cena: 509 Kč

Aleš Bluma