Stručný úvod do enogastronomie

Česká kultura konzumace vína ve spojení s pokrmy pokulhává za evropským průměrem. Víno je často vnímáno jako alkohol a zatím jen v menší míře jako společenský a doprovodný nápoj k pokrmům.

Ne vše, co se zde za enogastronomii vydává, jí skutečně je. Cílem této krátké stati je seznámit čtenáře s vyzkoušenými principy vzájemného propojení vína s pokrmy. V naší gastronomii se často setkáváme s nedostatkem zkušeností a někdy s neschopností obsluhujících nabídnou vhodná vína k pokrmům. Vytvořit správnou kompozici vína a pokrmu je snadné, pokud se využije znalostí a zkušeností. Za určitých okolností lze různě experimentovat a vyzkoušet si například rozmanité kombinace pokrmů spolu s nápoji. Přitom je nutno respektovat základní recepturu pokrmu s použitými surovinami, včetně příloh, kořenících složek a také technologii přípravy. Podobně je to s výrazem vína – nepůjde zde jen o odrůdu (značku), ale také kategorii vína, vinifikaci, ročník, oblast původu, dobu a způsob zrání. Výsledkem pak bude objevení spousty zážitků,
z nichž některé mohou být výjimečné. Několik zásad bychom měli respektovat.

V praxi lze hovořit o dvou základních principech spojení vín s pokrmy. První spočívá ve splynutí pokrmu s nápojem s cíleným vytvořením harmonie. Druhý princip využívá kontrastu – víno je s pokrmem v protikladu. Cílem obou principů je, aby se výrazné chutě navzájem zjemnily, až utlumily, nebo naopak se jim dalo navzájem vyniknout (Vaccarini, 2008).

Pokračování v přiloženém PDF ke stažení

Autorka: Ing. Pavla Burešová je pedagožkou na VŠH a vedoucí katedry hotelnictví. Vyučuje předměty gastronomické služby, sommelier, enogastronomie, banketní a cateringové služby. Je certifikovanou sommelierkou a členkou klubu Vinařské akademie Valtice, členkou mnoha profesních asociací jako např. Asociace sommelierů ČR, místopředsedkyně Asociace číšníků ČR. Je certifikovanou hodnotitelkou vín. Je autorkou několika odborných publikací a článků. (pavlaburesova@gmail.com)

Článek je na webu www.wineofczechrepublic.cz zveřejněn s laskavým svolením autorky. Další přebírání a publikování bez výslovného svolení autorky je zakázáno.

Článek je přebrán z čísla 09/2010 časopisu Vinařský obzor, který je mediálním partnerem stránky www.wineofczechrepublic.cz. Více o aktuálním vydání a možnosti předplatného: www.vinarskyobzor.cz.

{fotogalerie foto_aktuality_1909}