Víno na vánoční tabuli? Vyberte si raději více odrůd

Praha – Tradiční poučka, že k bílému masu se hodí bílé víno, neplatí vždycky. Záleží totiž i na úpravě jídla či zvolené omáčce. V rozhovoru pro Deník to doporučuje hlavní sommelier Národního vinařského centra a Národního salonu vín Marek Babisz.



- Tradiční štědrovečerní večeře se u nás skládá z rybí polévky, kapra s bramborovým salátem a cukroví. Které odrůdy se k takovému jídlu hodí?



Kdybych si mohl doopravdy vybrat ze široké škály vín, tak bych ke každému jídlu zvolil jinou odrůdu vína. Určitě bych před samotnou večeří nejprve povzbudil chuťové pohárky, a na to je nejvhodnější sekt z kategorie suchých. Krybí polévce si můžete nechat buď sekt, nebo z tichých vín doporučuji moravský Müller Thurgau pozdní sběr 2009 nebo 2010. Ke kapru s bramborovým salátem si můžete dát Neuburské pozdní sběr 2010. Pokud bude bramborový salát bez majonézy, můžete zůstat u odrůdy Müller Thurgau. Noa protože cukroví na Vánoce je velmi rozmanité co do chutí, doporučoval bych vína se středním zbytkem cukru okolo 60–130 g/l ,buď výběr z hroznů, botritický sběr nebo výběr z bobulí a z odrůd pak Ryzlink vlašský, Veltlínské zelené, Rulandské bílé a Pálavu.



- Módní záležitostí je dnes i servírování mořských ryb, hlavně lososa či tuňáka. Které odrůdy jsou vhodné v tomto případě?



Určitě bych nedoporučoval žádné červené víno, protože mořská sůl s červeným vínem vytváří hořkou dochuť. Doporučil bych tedy vyzrálé bílé víno v kvalitě pozdní sběr nebo výběr z hroznů z odrůd Chardonnay, Aurelius či Kerner. Pokud máte rádi růžová vína, zkuste kombinaci z odrůd Zweigeltrebe, Merlot nebo Cabernet Sauvignon.



- Většinou se říká, že k bílému masu se hodí bílé víno, k červenému masu červené. Neměli bychom se ale správněji řídit hlavně výslednou úpravou? Za jakých okolností si můžeme dopřát i k bílému masu červené víno?



Určitě, v gastronomii se experimentuje úžasně, a není nic více vzrušujícího než hledání kombinace vína a jídla, která vás obohatí o nový chuťový zážitek. Bílé maso, bílé víno a tmavé maso k červenému vínu, zde v podstatě nemáte téměř nic co pokazit. Ale doporučuji se nebát trochu experimentovat, určitě se to vyplatí. K tmavým masům bych doporučil z bílých vín spíše plnější extraktivnější vína nebo vína vyráběná metodou sur­lie, tedy zrání vína na kvasinkách. K výraznější omáčce nebo pokrmu zkuste Tramín červený nebo Hibernal. Ke krémovým nebo smetanovým omáčkám můžete zvolit i bílá bariková vína. K bílým masům vyzkoušejte lehčí červená vína jako Modrý Portugal nebo Dornfelder.



- Zákazníci budou jako každý rok řešit i cenu, dá se říci nějaká cenová hladina, od které už víno může – nikoliv musí – být kvalitní?



Cenová hladina moravských a českých vín je rozmanitá. Ve vinotékách lze dobré víno pořídit okolo 100–120 korun spíše od menších a středních vinařů, a pokud nakupujete v supermarketech, lze najít zajímavé víno již okolo 80–90 korun. Přívlastková vína nebo vína VOC pak koupíte okolo 130–290 korun. U zahraničních vín je to trochu složitější, protože se k nám dováží velké množství vína různé kvality. Tady bych si nechal víno doporučit někým zkušeným.



- S nákupem lidé často řeší i to, ze kterého vína je bolí či nebolí hlava. Na čem především závisí "faktor bolehlavu"? Spíše na obsaženém cukru, nebo na vyšším zasíření?



Bohužel spousta lidí má stále představu, že bolest hlavy je způsobená tím, že víno je sladké. Je to zažitý mýtus z dob před rokem 1989, kdy se v obchodech taková vína běžně dala koupit a kvalita zde nebyla na prvním místě, jako je dnes. Určitě větší předpoklad bolení hlavy je u levných, méně kvalitních vín. Jak říkal můj děda, z dobrého vína hlava nebolí. Vína, která byla technologicky dobře vyrobena, jsou vína, ze kterých by vás při rozumné konzumaci hlava určitě bolet neměla. Samozřejmě pokud člověk vypije dvě lahve, dochází k dehydrataci organismu, a to může být jedna z příčin bolení hlavy. Síra se do každého vína přidává proti oxidaci již od dob Římské říše. Kvalitní vína obsahují díky technologii síry méně, u levných vín bývá většinou obsah síry vyšší. Kdo chce ochutnat víno bez síry, by se měl poohlédnout po tzv. biodynamických vínech.



Foto: SALON VÍN. Ing. Marek Babisz je absolventem Zahradnické fakulty v Lednici a působí v Národním vinařském centru ve Valticích. Stará se také o Salon vín, tedy kolekci 100 nejlepších vín daného roku.

Foto: NVC