K dobrému vínu se vinař musí propít

- Od kdy se v Dolních Kounicích pěstuje víno?



Od 15. století. Tehdy už tu tři sta let stál premonstrátský klášter Rosa coeli, česky "Růže nebes", byl to klášter ženské řehole. Z 15. století pocházejí zápisy v městských knihách, kde vinaři odkazují části svých vinic klášteru. Ale i "klášterníci", konkrétně probošti, měli v osobním vlastnictví vinice. O tom jsou zápisy v našich městských knihách, v knihách "horenského" práva, ale i v zemských deskách, pokud šlo o větší vlastnictví. V 16. století u nás bylo založeno "Bratrstvo kopáčů a vinařů", svého druhu řemeslnický cech lidí pracujících na vinicích. Dosud existuje jeho kronika, která od roku 1737 dokumentuje události týkající se vinohradů a pěstování vína.



- Proč si lidé pracující na vinici říkali "kopáči"?



Vinohrad, zvláště v minulosti, bylo nutné několikrát ročně okopat, aby se v něm nedržel plevel a následně plísně. Ta nutnost byla o to větší, že nebyly postřiky proti škůdcům, ty se začaly používat až na přelomu 19. a 20. století. "Prokopávání" byla nekonečná práce, na jedné straně se skončilo a na opačné se začalo znovu, až do konce července. Pak se "zarazila hora", už tam nesměl nikdo vstoupit, vyjma "horného" a hlídačů. Pokud někdo v tuto dobu vešel do vinohradu a byl přistižen při krádeži hroznů, nebo dokonce ustřihl větev, aby si ji mohl "založit" ve svém vinohradu, mohl za to být odsouzen i k trestu smrti. Dolní Kounice mívaly hrdelní právo, které bývalo spojeno i s právem horenským, jež upravovalo podmínky pěstování a prodeje vína.



- To už si tehdy vinaři konkurovali natolik, že to vyžadovalo speciální legislativu?



Ano, samozřejmě. Šlo hlavně o prodej vína, takže stále řešili i otázku objemu produkce a cen vína. Navíc vinná réva se až do 19. století množila převážně "hřížením", čili zakořeněním prutu. Tyto rostliny jsou však velmi náchylné k plísňovým chorobám. Až v 19. století se víno začalo roubovat. Na podložku, která je především odolná vůči révokazu, se naroubuje druh, který chce vinař pěstovat – dělá se to obdobně jako u ovocných stromů. Roubovaly se pak jenom odolné odrůdy. Ve druhé polovině 19. století právě révokaz vinice v některých oblastech doslova zlikvidoval. Doplatilo na něj do té doby mnohem rozsáhlejší pěstování vína v Praze a jejím okolí.



- Proslavila se některá kounická vína?



Z hlediska vinařského Kounice proslavila hlavně červená vína, speciálně frankovka. Ta se od nás od 60. až do 80. let 20. století dodávala na Pražský hrad a také na královské stoly v Belgii a Nizozemsku.



- Jak se z lékaře stane nadšený pěstitel vína?



Ono to bylo naopak, s vínem jsem začal dříve než s medicínou. Pěstitelem vína byl můj otec, já mu pomáhal a pak jsem po něm vinici převzal. Mám asi dvě stě hlav révy. Moje vinice leží dole u řeky. Díky této poloze má vypěstované víno nižší cukernatost. Víno má rádo hodně sluníčka, zvláště když dozrává. Ale oproti vinařům, kteří mají vinohrady "v horách", jsem měl v letošním poměrně suchém roce více šťávy. Poloha vinohradu je důležitá i v rámci jedné lokality. Záleží na tom, máte-li vinohrad na svahu východním, nebo třeba severním, už to hraje svoji roli v dosažené cukernatosti.



- Kdy začíná rok na vinici a co se v jeho průběhu děje?



Už v únoru nebo březnu můžete začít se střihem révy. Pak následují ochranné postřiky. Když je dobrý rok, stačí čtyři nebo pět, ale v horším roce je třeba postřik opakovat i každé dva týdny. Pořád se musíte starat, aby vinohrad nebyl zaplevelený, to by snadno "chytil" plíseň. Jakmile se plíseň dostane do hroznů, je po úrodě. V červenci a srpnu, kdy víno dozrává, mu prospívá, je-li hodně slunečných dní. Pak následuje sběr vína. Když je pěkný rok, jako byl 2012, nechá se sběr až na konec září. Správná doba k němu se určuje podle chuti a vzhledu hroznů, ale hlavně podle cukernatosti šťávy. Loňský rok byl vynikající, cukernatost byla vysoká. Vinobraní je ze všech prací na vinici ta nejhezčí, ale hodně se při něm nadřete. Člověk u toho buď kleje a nadává, že to mohlo být lepší, nebo má radost, jak dobrá to byla sklizeň.



- A potom, když se víno sklidí?



Sklizené víno musíte pomlít a odstopkovat, vzniklý rmut je někdy třeba dosladit. U bílého vína šťávu hned po vylisování uložíte ke kvašení, u červeného necháte pomačkaná zrna deset až čtrnáct dní v kádi, aby se ze slupek uvolnilo barvivo. Většina vín, a to i červených, má totiž bílou šťávu. Pak je nutné, aby víno "chytlo kvas", tedy aby začalo kvasit správným způsobem. Činností pak zbývá ještě dlouhá řada. Udělat dobré víno je i otázka zkušeností. Staří vinaři říkávali, že vinař se k dobrému vínu musí propít. Nemusí ovšem skončit jako chronický alkoholik.



- Máte za svou bohatou lékařskou praxi uprostřed vinařského kraje pacienty, kteří se vínem připravili o zdraví?



Bohužel ano a nebylo jich málo. Ale je otázka, jaké víno pijete, kolik ho pijete, co k němu jíte… Jak říká jedno přísloví, víno pijeme, aby nás povzneslo, ne aby nás položilo… Já sám se této moudrosti snažím držet.



- Hotové víno stočíte. Chodí si vinaři svá vína navzájem ochutnávat?



Ano. Míváme například "Josefský košt", kolem 19. března. Každý vinař nabídne ze své produkce to, co považuje za nejlepší. Nejdříve proběhne ochutnávka pro komisi, která vína ohodnotí, další víkend pak ochutnávka pro veřejnost. S vínem jsou spjaty i další tradice. Nad Kounicemi je poutní kaple sv. Antonína a v ní je oltář zasvěcený patronovi vinařů, svatému Gothardovi. Na jeho svátek, 5. května, se koná vinařská mše. Ta přežila i dobu komunismu. Mužský sbor zazpívá hymnus na oslavu svatého Gotharda a vzpomeneme na vinaře, kteří zemřeli v uplynulém roce. Tradiční je také svěcení mladého vína. Vinaři donesou mladé víno, které ještě není úplně dozrálé, ale už jde pít. Všichni přítomní postaví lahve se svými víny na veliký stůl. U nás máme výborného kněze, je to veselý člověk a za svého působení v Kounicích se naučil rozumět i vínu. Ten nad vínem pronese řeč, posvětí ho, načež zazpívá mužský sbor a pak všichni ochutnávají a odhadují, jak asi ta letošní vína budou vypadat.



- Vy sám máte jenom frankovku?



Ne. Je to směs odrůd s převahou frankovky. Nemám tolik vína, abych ho mohl dělat po jednotlivých odrůdách. Také často nemám na práci okolo vína dostatek času. Dělám to hlavně proto, že si u této činnosti odpočinu od práce v ordinaci.



- Poznáte při koštování jednoznačně přísadu, která do něj nepatří? A opravdu se víno musí sířit?



Můj otec dělával víno, kterému tu dnes jeden kamarád vinař říká ekologické. Sířil totiž minimálně. Určitá dávka síry je však nezbytná, aby víno vydrželo. Někdo ale do vín přidává síry velké množství a to je samozřejmě špatné, dovede to zkazit chuť. Správné ošetření vína chce zkušenost a také záleží na tom, jaký byl na víno rok. Jsou příručky pro začínající vinaře, které doporučují použití velkého množství síry: vysířit nádoby ke sklízení hroznů, pak zasířit sklizené hrozny, následně ještě i pomleté hrozny… Zkrátka hrůza.



- Dávají se hrozny stále ještě do dřevěných puten jako na obrazech starých mistrů z vinobraní v Burgundsku?



Ne. Byly těžké, drahé a náročné na údržbu. Dřevěné už nemám ani sudy. Víno dělám ve velkých demižonech. Když je třeba ochutnat, demižon otevřeme, víno natáhneme do štupru a rozlijeme do připravených skleniček. Štupry, spisovně koštýře, jsou různých velikostí podle obsahu, od půllitrového až po dvou-, tří- či pětilitrový. Pořádají se třeba soutěže, kdo natáhne na jeden nádech ten pětilitrový štupr. Já to bohužel nedovedu.



- To je tedy soutěž o největší vitální kapacitu plic! Nezavedete ji jako vyšetřovací metodu? Dobře by zněl název "Štupr-Neuburg test"…



Určitě by to mezi pacienty vzbudilo značný zájem! (smích) Testovat by se ráda chodila zejména mužská část populace.



Foto: Jana Jílková

Zdroj: Zdravotnické noviny