Kvalitní dřevěné sudy prodlužují vínu životnost

V sedmnácti letech vyrobil mikulčický vinař Petr Marada své první víno. Zamiloval si sekty a tradiční postupy vinaření. Nemá rád letáková a komerční vína. Prohlašuje:

Mikulčice – Před osmi lety odstartoval Petr Marada z Mikulčic svou profesionální dráhu vinaře. Vystudoval obor vinohradnictví a vinařství na vysoké škole tehdejší Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně. Jeho první vinohrad měl rozlohu asi třiceti arů, dnesmákolem tří hektarů. Vinice, v nichž hospodaří, se nacházejí v okolí Mikulčic a Josefova. Třiatřicetiletý vinař ročně zpracovává na čtyřicet tun hroznů, které částečně pocházejí z jeho vlastních vinic a částečně od léty prověřených dodavatelů. Petr Marada kromě pěstování hroznů a výroby vína hraje jako primáš v cimbálové muzice. "Důležité je mít cit a sbírat zkušenosti," říká.

- Jak a díky komu jste se k vinařství dostal?

Věděl jsem, že chci pracovat v zemědělství, akorát jsem si nebyl jistý tím, ve kterém odvětví přesně. Zemědělství bylo poměrně v úpadku a nebylo ani příliš podporováno státem. Ve vinohradnictví a vinařství se navíc snoubí zkušenosti práce s půdou a výrobou ušlechtilého nápoje. Vzhledem k tomu, že jsme měli vinohrad, připadalo mi vinaření jako jasná volba. Dostal jsem dva sudy do začátku a v sedmnácti letech jsem udělal první víno – Veltlínské zelené. Pít se ještě moc nedalo, ale na začátek to byl úspěch.

- V čem podle vás spočívá tajemství výroby dobrého vína?

Jednoznačně v kvalitní surovině. To je základ. Vinař musí vědět, jaký ročník právě zpracovává, v jakém zdravotním stavu, vyzrálosti a kvalitě hrozny sklízí. Každý rok se daří jiné odrůdě. Někdy mají bílé málo kyselin, jindy je to zase naopak. Vinař musí vědět, co ročník s sebou nese, a podle toho uzpůsobit technologii. Někdy stačí nestavět se vínu do cesty a nechat mu relativně volný průběh s minimálním zásahem. Samozřejmě existují zásady jako hygiena, síření, plné sudy, vhodné stáčení. Nad rámec těchto základů je to cit pro víno a na základě toho přístup k němu. Prostě takový šestý smysl, který člověk získává zkušenostmi.

- Jak byste charakterizoval vína z okolí Mikulčic?

Bílá vína jsou příjemně aromatická, ovocitá, s jemnou chutí a kulatou kyselinkou. Červená vína bývají plná a extraktivní, což je pro naši rovinatou polohu až překvapivé. V tomto charakteru se odráží hlavně druh půdy v naší oblasti – hlinitopísčitá až černozem. Příznivý vliv na révu má též vysoká hladina spodní vody, díky níž réva netrpí stresem z nedostatku vody.

- Vinařů na Slovácku je celá řada. Jak je možné se odlišit od "konkurence"?

V podstatě velmi prostě. Snažím se dělat vína suchá, odrůdová. Nemám zájem na tom, aby celý sklep voněl jedním stylem. Například když se některý "zákvas" jeví jako kvalitní, používám jej pro zakvášení dalších moštů. Jednoduše řečeno, používám přirozeně vyselektované kvasinky. Pokud potřebuji víno cílené na primární aromatiku, dovolím si použít ušlechtilé kvasinky. Ostatní kvasí přirozeně na tom, co si hrozen nese z vinohradu. Většina červených vín zraje v dřevěných sudech pět až dvanáct měsíců. Do dřevěných sudů dokonce dávám i některá bílá. Jednoduše nedělám letáková a komerční vína, protože mi příliš nechutnají.

- Mají tedy klasické sudy ještě šanci? Jaká je jejich přednost pro bílé víno?

Na bílé víno používám převážně sudy z akátového dřeva. Víno v něm přirozeně zestárne, dostane jemnou chuť a velmi lehce změní tvář. To znamená, že sud pomáhá vínu nazrát, v podstatě mu prodlužuje jeho život. Má přirozený vývoj a dostane čas na to, aby se otevřelo a ukázalo svůj potenciál. Vína zrající v nerezových tancích budou mít krásné ovocné tóny, ale nikdy nezískají takový soubor chutí a vůní jako ze sudu. Vždy záleží na potenciálu vína a vinaři, jaké výsledné víno chce vyrobit.

- Je v dnešní době nutné nabízet kromě výroby vína také doplňkové služby?

Nutné to nejspíš není, ale je to jakási přidaná hodnota s jistým komerčním efektem. Nabízím prohlídky výroby, sklepa včetně degustací a pohoštění. Lidé mají zájem vidět sklep, chtějí znát vinaře, zajímá je jeho příběh a cesta vína, které chutnají. Je velmi důležité se hostům věnovat, zvát je na ochutnávky a udržovat s nimi stálý kontakt.

- Dávají si zvláště v poslední době lidé pozor na to, co pijí?

Obecně šla úroveň vinařství nahoru, stejně tak kvalita nabízených vín. Úroveň znalostí obyvatel České republiky je též na vzestupu, ale jejich chutě se mění velmi pomalu. Všichni budou tvrdit, že chtějí pít suché víno, ale většinou si nakonec vyberou s pěti gramy zbytkového cukru. Na druhé straně konzumenti nejsou hloupí, poznají a zvolí si to nejlepší. Do jisté míry je to určitě zásluha Vinařského fondu, který vinařskou turistiku podporuje v podobě výstav, přehlídek vín či otevřených sklepů.

- Dá se skloubit cimbálová muzika s výrobou a prodejem vína?

Dá, ale těžce (smích). Když má člověk zaměstnance, tak to jde samozřejmě o něco lépe. Někdy nabízím v podstatě dva produkty pod jednou značkou. Hrajeme třeba tam, kde mám právě ochutnávku vín. Někdy se naopak na různých akcích setkám s víny dalších vinařů a tím se vzdělávám. Díky muzice se dostanu na místa a k lidem, ke kterým bych se za normálních okolností nedostal.

- Jsou srovnatelná vína z vinařských podoblastí v České republice se zahraničními?

V současné době úroveň vinařství a kvalita vín progresivně roste. Nás vinaře čeká ještě dlouhá cesta, ale vývoj vidím velmi pozitivně. Ve světě se mnohdy pijí vína průměrná, ta nejlepší jsou srovnatelná s našimi nejlepšími. Ovšem to, co se jinde pije v lahvích jako průměr, protože to je cenově dostupné, to je u nás víno sudové. Určitě můžeme v konkurenci obstát, díky poloze, kyselině a rozmanitosti. Naše vína jsou v měřítku zahraničních velmocí velmi podhodnocená. Do budoucna to bude určitě lepší, až se trh ustálí.

- Jako malovinař jste se pustil do výroby sektů. Co vás k tomu inspirovalo?

Jeden aspekt je takový, že mám sekty rád. A druhý je obdiv k dané technologii. Chtěl jsem si jejich výrobu vyzkoušet a proniknout do tajů výroby jejich chutí. Domnívám se, že naše vína jsou kvůli dostatku kyselin na výrobu sektů ideální.

- Jakou máte motivaci, čeho chcete dosáhnout?

Chtěl bych vyrábět vysoce kvalitní sekty a tichá vína, která obstojí v čase.

---

tip vinaře Děvín 2012, jakostní víno s přívlastkem výběr z hroznů a nová slovenská odrůda, která vznikla křížením Tramínu a Veltlínského červenobílého a hrozny dozrály do vysoké cukernatosti 25,2 stupňů a ve vůni růže s jemným nádechem medu a v chuti je víno plné, kořenité a díky malému zbytkovému cukru kulaté Vinař Petr Marada