Bohemka je tuzemský bestseller, bez něhož si Vánoce představit neumíme

Mirka Paloncy V pití sektu jsme patrioti, na svou Bohemia Sekt nedáme dopustit, proto jsem si pro odpověď dojela do Starého Plzence, kde firma sídlí od svého založení v roce 1942.

Výrobu tehdy rozjela česko-rakouská společnost v objektu bývalého pivovaru, která tak během druhé světové války reagovala na vzrůstající oblibu šumivých vín. Na oslavu vítězství si Američané, kteří vinařství následně v roce 1945 osvobodili, objednali velké množství láhví červeného šampaňského, jak se mu tehdy ještě smělo říkat, ačkoli se už vědělo, že pravé šampaňské je zásadně bílé a z oblasti Champagne.

"Občas s nadsázkou říkáme, že Američané osvobodili nejdůležitější české podniky se sídlem v Plzni, jakými byly pivovar a Bohemia Sekt," usmívá se Olga Michálková, která mě výrobními halami provádí.

Nealko sekt je trendy

Co jiného vám mohou nabídnout na uvítanou ve společnosti na výrobu šumivého vína než sekt? Jenže jako řidička jsem musela disciplinovaně odmítnout.

"To je nealkoholický sekt," uklidní mě sommelier Tomáš Brůha. Nabídnuté víno, o němž se sommelier s nadsázkou vyjádřil, že mu přece jen něco chybí, tedy přibližně dvanáct a půl procenta alkoholu, mě chuťově nadchlo.

Dokonce tak, že výrobci alkoholických nápojů prominou, vím, že abstinenti nejsou jejich cílovkou, ale reportáž začnu právě nealko sektem.

V situaci, kdy alkohol pít nesmí nebo nechce, se někdy ocitl každý.

Buď řídí, bere léky, jde o nastávající či kojící maminku, případně alkohol odmítá ze zásady. Nejde o zanedbatelný počet spotřebitelů, proto se výrobcům alkoholických nápojů vyplatí vyrábět i nealkoholickou variantu, byť jde například v případě firmy Bohemia Sekt o jediný druh. Pozor, neplést si s dětským sektem, který nemá s vínem nic společného.

Nápoj, o němž je řeč, se vyrábí z vína a až na závěr je zbaven alkoholu. "Radím dobře ho vychladit, pak chutná opravdu skvěle," říká Tomáš Brůha.

K bifteku se nehodí

"Jediné jídlo, k němuž bych šumivé víno opravdu nedoporučil, je krvavý hovězí biftek," tvrdí sommelier.

Jelikož lidí, kteří by čtyřiadvacátého prosince večeřeli biftek, u nás asi moc nebude, můžeme tuto variantu bez výčitek opustit a vrátit se ke kaprovi a bramborovému salátu.

Hodí se k podobné kombinaci sekt? Neměli bychom raději zůstat u piva?

"K tomu není žádný důvod," tvrdí Tomáš Brůha. Jen bychom měli prý volit brut či extra brut, tedy vína sušší.

"Rybí polévka může být lehká ve formě vývaru nebo zahuštěná moukou a ochucená smetanou. Rozdíl ve stravitelnosti obou variant je značný a měli bychom volit odlišná vína," vysvětluje Tomáš Brůha s tím, že k lehčí variantě polévky doporučuje dobře pitelná vína z jemnějších odrůd, např. Château Radyně, která je postavená na Ryzlinku rýnském a Veltlínském zeleném. Polévka zahuštěná smetanou si říká spíše o Bohemia Sekt Chardonnay brut.

Mimochodem Château Radyně je nejstarší kontinuálně vyráběný sekt pojmenovaný podle zdejší zříceniny hradu, s jehož výrobou se začalo krátce po skončení druhé světové války. Jedná se o nejsušší sekt vyráběný ve Starém Plzenci a je mezi znalci velmi oblíbený.

Chuť určuje kapr, ale záleží na salátu

Jako hlavní chod se ve většině tuzemských domácností podává smažený kapr s bramborovým salátem. Vodítkem pro volbu nápoje je podle odborníka na vína salát, který může být s majonézou, jogurtem nebo jen s okurkou a trochou olivového oleje. Čím více majonézy, tím mastnější a hůře stravitelný salát logicky je. "K hlavnímu chodu bych volil Bohemia Sekt Prestige brut z Ryzlinku rýnského a Rulandského bílého, odrůd s vyšším podílem kyselin v hroznu.

Sáhnout lze i po méně obvyklém Château Bzenec brut, což je jeden z mála sektů vyrobených z jediné odrůdy, a to Ryzlinku rýnského. Klasickou Bohemia Sekt demi sec, nejoblíbenější u nás, si dejte k cukroví. "Bohemka má vyšší podíl cukru, což sladké cukroví dobře kompenzuje. Není pravda, že sladké jídlo nelze kombinovat se sladkým pitím. Naopak. Čím sladší dezert jíte, tím sladší sekt se k němu hodí," tvrdí Tomáš Brůha a dodává, že každý sice máme jiné chutě, ale na sedmdesát osmdesát procent populace jeho slova sedí.

A krátká rada pro silvestrovské veselí, kdy většinově vypijeme vyšší množství alkoholu než při Štědrém večeru? "Nemíchat a volit co nejsušší nápoje, protože kombinace vyššího množství vypitého alkoholu a cukru způsobuje mnohým dobře známá těžká rána. Pijte hodně vody a zůstaňte u jediného druhu alkoholu. Pokud máte rádi destiláty, dejte si k němu vždy sklenici vody, ale rozhodně už žádné pivo ani víno," radí sommelier.

Může za to Louis Girardot

Z hlediska budoucího vývoje výroby tuzemského sektu byl mimořádně důležitý rok 1948, kdy do Starého Plzence přijíždí francouzský technolog Louis Girardot a zdrží se tři roky.

Tvrdí, že tehdejší Československo je pro výrobu šampaňského předurčeno, jelikož leží na 49. rovnoběžce stejně jako jeho rodné Épernay, středisko francouzské oblasti Champagne. Girardot významně pomohl zkvalitnit výrobu, naučil tamní sklepmistry a technology orientovat se v odrůdách vína a kvalitě hroznů vhodných k výrobě sektů.

Nároky na kvalitu hroznů jsou totiž jiné než u tichých vín. Žádoucí jsou pikantní kyseliny.

I proto byl například rok 2010 s malým množstvím slunečních dní pro vinaře průměrný, zatímco pro výrobce sektů unikátní. Technologové zpočátku neměli k dispozici moderní laboratoře, jimiž se podnik pyšní dnes. Jestli se hrozny pro výrobu sektu hodí, museli poznat výhradně smysly, zejména chutí a čichem. I dnes se víno ochutnává a plzenečtí sklepmistři úzce spolupracují s moravskými vinaři, ale laboratorní zázemí je nenahraditelný pomocník.

Louis Girardot znal dokonale vinohradnictví i výrobu sektů. Kromě cenných rad přivezl i malý poklad v podobě kvasinek ze Champagne. Tím přešli výrobci definitivně z rakouské na francouzskou technologii výroby šumivých vín, jíž se drží dodnes.

Přesto názvem šampaňské smějí být označena jen vína pocházející z oblasti Champagne.

V Plzenci zůstali u německého označení sekt.

Berou nás Francouzi jako konkurenci vůbec vážně?

"Dnes už jsme na tom technologicky tak dobře, že jim nic jiného nezbývá," tvrdí Olga Michálková. Šampaňské je značka, která otevírá dveře, tak to je a nemá význam si něco nalhávat, ale podíváteli se na výsledky mezinárodních vinařských soutěží, sekty zde rozhodně nehrají druhé housle," dodává.

Rok sedmdesát a charmatová metoda

Za skutečnou revoluci považují v podniku rok 1970, kdy nastoupila metoda Charmat neboli kvašení v tancích. Nárůst výroby byl skokový a právě tehdy vznikla v tuzemsku široce oblíbená Bohemia Sekt.

Pravý sekt vzniká vždy druhotným kvašením, ať už charmatovou metodou, nebo v lahvích. Základem je cuvée vyrobené ze dvou až tří odrůd vína, které vytvoří směs dané značky.

Do nového cuvée se přidá tirážní likér a kvasinky. Následuje důležité období, kdy se z tichého vína stává druhotným kvašením sekt, pro který je typické bohaté a dlouhotrvající perlení. Sekt spolu s kvasinkami zraje ve sklepě šest měsíců až tři roky.

Šumivé víno by se mělo podávat zásadně dobře vychlazené na 5 až 7 stupňů Celsia. Než ho budete podávat, nechte ho alespoň den v lednici, ale v žádném případě se ho nepokoušejte rychle zchladit v mrazáku. Tím způsobíte nápoji šok a znehodnotíte ho. Rozlévejte do sklenic, jimž se říká flétna. Jejich tvar zajistí delší výdrž bublinek, oxid uhličitý z nich totiž uniká pomaleji.

---

Sekt pro Štědrý večer podle sommeliera Tomáše Brůhy

- aperitiv: Bohemia Sekt Blanc de Noirs brut - jde o unikátní bílý sekt vyrobený z modrých hroznů, voní po ovoci, příjemný je i nižší obsah kyselin * hlavní nápoj: k rybě se hodí buď Bohemia Sekt Prestige brut - připomíná vyzrálé plody manga, nebo Bohemia Sekt Chardonnay brut - ideální pro milovníky ovocné chuti * nejlepší nakonec: Louis Girardot brut - vlajková loď firmy Bohemia Sekt, kterou ocenila sama britská královna Alžběta II. JAK SPRÁVNĚ NALÉVAT * vychlaďte na 3 až 5 °C * teplota při konzumaci – 5 až 7 °C * po sejmutí agrafy držte zátku rukou, aby nekontrolovatelně nevylétla * druhou rukou otáčejte lahví, dokud se vám zátku nepodaří uvolnit * rozlévejte do sklenic typu flétna * sklenku držte nakloněnou o 45 stupňů, zabráníte tím vypěnění a předčasné ztrátě perlení.