Opravdový je burčák skutečně jen pár hodin, říká zkušený vinař

KARLŠTEJN /Vedoucí Výzkumné stanice vinařské Karlštejn Zdeněk Beneš se k povídání o šťávě, která se kvašením stává mladým vínem, nenechal přemlouvat a odpověděl i na zcela laické dotazy.

- Bude letošní sklizeň vína dobrá?

Co se týče kvantity, bude určitě lepší než v předchozích třech letech. Sklizeň bude slušná, ale stále podprůměrná. Řekl bych, že sklidíme tak 60 procent. Ohledně kvality více uvidíme koncem září, ale zatím vše nasvědčuje tomu, že by to mohlo být dobré.

- Jak se pozná dobrý burčák?

No, musí vám chutnat. Někdo dává přednost spíš sladšímu, někdo tomu prokvasenějšímu, který už má víc kyselin a alkoholu. Někomu chutná bílý, někomu červený. Obsah alkoholu, kyselin a cukru by měl být vyvážený. Je známé, že opravdový burčák je jen pár hodin. Nemůžete ho prodávat čtyři dny v kuse.

- Ale někde ho lze kupovat i měsíc...

Průběh kvašení je závislý na teplotě. Vinaři si pomáhají tím, že při vyváženém poměru všech látek burčák podchladí a udržují ho takto co nejdéle. Problém je, že když ho zastavíte hodně, tak se zastaví kvasný proces. Interval k prodeji je sice delší, ale burčák vlastně nadneseně řečeno přestává být burčákem, protože nekvasí.

- To znamená, že aby člověk ochutnal opravdový burčák, měl by vyrazit někam za vinařem a hlídat to, třeba jako ve filmu Bobule?

Přesně tak. Opravdový burčák vydrží v běžných podmínkách při teplotě kolem patnácti stupňů pět šest hodin.

- Je možné říci, co se k burčáku hodí za jídlo?

Je to specifický nápoj. Nikdy jsem neslyšel, že by se k němu něco konkrétního doporučovalo. Burčák stále pracuje, když ho pijete, tak kvasný proces probíhá i v žaludku a dále ve střevech, takže jíst k němu sýry nebo kořeněná jídla by mohl být problém. Já osobně bych spíš vybral jídlo, které žaludek trošku uklidní – obyčejný chleba nebo housku.

- Jak si nezpůsobit bolehlav?

Bolení hlavy se váže spíše k vínům s vyšším obsahem síry, ale v burčáku síry ještě tolik nebývá. Z konzumace burčáku spíš než bolehlav vznikají jiné problémy. Když se ho vypije víc, mohou začít střevní potíže či pálení žáhy.

- Aby si člověk pročistil organismus, měl by prý ročně vypít tolik burčáku, kolik má v těle krve. Souhlasíte?

Burčák je zdravý. Pokud těch pět litrů vypije za sezonu, tak je to v pořádku. Vypít takové množství najednou bych ale nedoporučoval.

- Co hovoří proti kupování burčáku u silnic?

Hlavně fakt, že neznáte původ nápoje. Nemusí být totiž nutně vyrobený z hroznů, ale třeba z jablek či hrušek, a druhý problém je to, že může být ředěný. Navíc když prodejcům burčák už prokvasí, zůstanou v něm jen kyseliny a alkohol, tak si pomáhají doslazením a po konzumaci může vzniknout již zmíněný bolehlav. A v PET lahvích na sluníčku burčák prokvasí během jedné či dvou hodin. Pak už to není burčák.

---

Fakta o burčáku * Je to šťáva z hroznů, která se na počátku kvasného procesu stává mladým vínem. * Po sběru a vylisování hroznů vzniká podle teploty asi za čtyři až šest dní. * Má zhruba 1 – 7 % alkoholu. * Musí neustále kvasit, proto se nesmí nechat v láhvi dlouho utěsněný. * Dá se vyrobit v podstatě ze všech odrůd. I z těch, co je možné koupit v obchodě. * Nejběžnější odrůdy, ze kterých se burčák dělá, jsou Müller Thurgau, Irsai Oliver a další ranější. U těch pozdních je už trh burčákem přesycený. * Je oblíbený v Česku, na Slovensku, v Rakousku a Německu. Jinde ho moc neznají.