Příprava červených vín - nová kniha pro vinaře

Recenze

Z pera Doc. Ing. Miloše Michlovského, DrSc., významného teoretika a praktika českého vinohradnictví a vinařství, vzešla nedávno další obsáhlá monografie, tentokrát zaměřená na výrobu červených vín. Tato monografie vhodně navazuje na již dříve vydanou knihu s titulem „Příprava bílých vín“ (Rakvice, 2014) a významně doplňuje sérii monografií autora, které pokrývají řadu aktuálních témat současného vinařství.

Po stránce obsahové kniha komplexně pokrývá celou problematiku výroby červených vín, přičemž se v ní prolínají hluboké teoretické znalosti autora s jeho rozsáhlými dlouholetými praktickými zkušenostmi z této oblasti. Recenzovaná monografie je založena na velmi solidních teoretických základech, které autor kombinuje s komplikovanou problematikou technologických aspektů zabíhající až do oblasti komerční přípravy červených vín. Obsahově je kniha rozdělena do šesti hlavních částí, přičemž v logické sekvenci pojednává o všech významných aspektech daného tématu. Každá z části je dále podrobně členěna na řadu dílčích kapitol a podkapitol, které na sebe vhodně navazují, někdy se i prolínají a vytvářejí integrovaný celek.

V krátkém úvodu autor nejen přibližuje historii konzumace červeného vína, jeho pozitivní vliv na parametry krve a zdraví člověka, ale i stručně představuje hlavní obsahové látky vína, které jsou odpovědné za tento kladný efekt na celý lidský organismus. Rovněž jsou zde stručně přiblíženy základní principy výroby červených vín, zejména pak význam červených pigmentů ve slupkách a jejich macerace, což je základem pro přípravu kvalitního červeného vína. Je zde rovněž zdůrazněno, že ve srovnání s moštem z dužniny hraje slupka naprosto zásadní roli, přičemž nese charakteristiku příslušné odrůdy. Kromě pigmentů hrají v této charakteristice významnou roli i třísloviny. Zdůrazněn je i význam jablečno-mléčného kvašení, které zvláště v mírném pásmu podstatně přispívá ke kvalitě červených vín, jejich plnosti, hladkosti a jemnosti.

První část knihy je zaměřena na kvalitativní kritéria a sklizeň modrých hroznů. Autor se nejprve zabývá vyzrálostí hroznů a stanovením optimálního data sběru. Dále zdůrazňuje otázku zdravotního stavu hroznů jako klíčový kvalitativní parametr, který významně přispívá ke kvalitě výsledného produktu. Tuto část uzavírá pojednání o metodách sklizně hroznů, jejich přepravě a třídění.

Následující část je velmi rozsáhlá a podrobně pojednává o zpracování a fermentaci hroznů. Kromě úvodních dvou kapitol zaměřených na odstopkování, drcení a přípravu rmutu mají další kapitoly výrazně biochemicko-technologický charakter. Čtenář se zde dozví řadu nejnovějších informací o řízené alkoholové fermentaci a maceraci a o vlivu faktorů prostředí na tyto významné procesy. Další tři kapitoly se postupně zaměřují na speciální způsoby vinifikace červených vín, stáčení a lisování. Velmi podrobně je popsána jablečno-mléčná fermentace a její nezastupitelný vliv na kvalitu červených vín.  

Třetí část knihy je orientována na problematiku školení a zrání červeného vína, což jsou klíčové procesy, jež zásadním způsobem přispívají ke konečné kvalitě vína. V jedenácti kapitolách jsou postupně popsány otázky týkající se složení červených vín z hlediska jednotlivých obsahových látek (fenolové sloučeniny, třísloviny, kyseliny, aromatické látky, biogenní aminy a proteiny), možnosti stabilizace vinného kamene, čirosti vína a různých požadavků konzumentů na tento významný kvalitativní znak. V závěru je pak soustředěna pozornost na procesy a technologie zrání vína a jeho lahvování. 

Čtvrtá a velmi důležitá část se zabývá přípravou červených vín v dřevěných sudech. Úvodní spíše teoretické kapitoly objasňují roli oxido-redukčních jevů, rozpouštění netěkavých složek dřeva a uvolňování těkavých látek ze dřeva kvasinkami. Velká pozornost je rovněž věnována vlivu sudu na vývoj červeného vína, a to z řady hledisek (původ dřeva, vliv sušení dřeva, vliv ožehnutí dřeva).  Rovněž jsou zdůrazněny meze a rizika vyzrávání červeného vína v sudech. Tuto část uzavírají metody „aromatizace“ vína, degustační popis vína vyzrálého v sudech a jejich ošetřování.

Následující pátá část je věnována problematice popisu a klasifikace vad a chorob červeného vína. Z obsahu je zřejmé, že se jedná o zcela zásadní problematiku ve vztahu ke kvalitě vína. Jak autor říká: „Nejvhodnější je vždy prevence, léčení problému je vždy méně účinné“. Na vzniku chorob červeného vína se může podílet celá řada příčin, mezi ty nejvýznamnější patří mikroorganismy (bakterie a kvasinky) a celá řada fyzikálně-chemických jevů, ale i různé pachy a pachutě vnějšího nebo vnitřního původu. Po obecném úvodu je velmi podrobně popsáno celkem 22 chorob červeného vína, přičemž u každé z nich je popis uveden v logické sekvenci - vzhled, vůně, chuť, příčina a ošetření.

Odbornou část knihy uzavírá problematika zaměřená na zvláštní způsoby přípravyčerveného vína s tím, že hlavní pozornost je věnována výrobě biovína a nízkoalkoholického a nealkoholického vína. Ve vztahu k biovínu jsou nejdříve uvedeny základní historické údaje, současné plochy ekologických vinic v Evropě a v České republice, definice biovína a jeho odlišnost od vína konvenčního, včetně příslušných právních norem, jež se k tomuto produktu vztahují. Problematika nízkoalkoholického a nealkoholického vína je popsána velmi stručně, přičemž jsou charakterizovány jejich formy (tiché, perlivé, šumivé), metody dealkoholizace a základní charakteristika obou typů vín.

Knihu uzavírá příloha, v níž jsou jednak popsány přednosti balení kvalitních vín do skla. Dále pak je velmi podrobně uvedeno využití dubového dřeva a sudů jako nástroje k výrobě a zrání vína. Tato odborně-propagační část knihy je ukončena slovy, jež jsou ověřena stoletou praxí: „Dubový sud v rukou zkušeného enologa může pomoci k tvorbě mistrovského kousku. Víno je sudem obohaceno a sud mu umožňuje dosáhnout optimální kvality“. Následuje přehled použité literatury (celkem 76 odkazů), rejstřík chemických sloučenin, odborných termínů a vědeckých názvů organismů. Kniha je v pevné vazbě s jednoduchou a vkusnou grafickou úpravou. Vytištěna je na křídovém papíru, doplněna je 57 barevnými obrázky a grafy, 38 tabulkami, ale i množstvím strukturních vzorců chemických sloučenin (nečíslováno), které významně přispívají k čtivosti tohoto díla a možnosti lepšího pochopení jeho obsahu. 

Recenzovaná kniha „Příprava červených vín“ bezesporu představuje významnou monografii na dané téma. Je logicky členěna, obsahově je vyvážena, doplněna je řadou zdařilých obrázků, grafů a tabulek. Kniha pokrývá celou problematiku výroby červených vín a to jak z hlediska praktického, tak i teoretického. Jsou v ní soustředěny všechny podstatné recentní poznatky, které reprezentují stav poznání v této oblasti nejen v České republice, ale i v mezinárodním měřítku. Z hlediska české a slovenské odborné literatury tato kniha představuje naprosto ojedinělé dílo a je v podstatě první ucelenou monografií na toto téma v českém jazyce. Při velmi důkladném posuzování v ní lze najít některé drobné nedostatky stylistického a odborného rázu, ty však nesnižují kvalitu celého díla. Svým zaměřením a obsahem bude recenzovaná kniha velmi zajímavá a užitečná nejen učitelům a studentům středních a vysokých škol se zaměřením na vinohradnictví a vinařství, potravinářskou technologii a zpracování rostlinných produktů, ale určitě v ní najdou poučení i pracovníci z praxe - vinohradníci, vinaři a enologové, ale také drobní pěstitelé a producenti vína.

recenze: Prof. Ing. Aleš Lebeda, DrSc.

Katedra botaniky, Přírodovědecká fakulta Univerzity Palackého v Olomouci

 

Vydání první, 2015. 329 stran, 57 obr., 38 tab.

ISBN 978-80-905319-5-6

 Cena s DPH: 564,- Kč

Cena bez DPH: 513,- Kč

Ke koupi ve vinařských potřebách nebo např. v e-shopu Národního vinařského centra.