Jak se červené víno vyrábí

Některé odrůdy jako například Tramín červený, Veltlínské červené rané a další mají sice červené hrozny, ale přesto se z nich vyrábí víno bílé.

Ihned po sklizni hroznů dochází k oddělování stopky (třapiny) od bobulí. V odborné vinařské terminologii se tomu říká odzrnění. Důležité je, aby celý proces proběhl velmi šetrně a nedošlo k poškození peciček, tedy uvolnění hořkých a olejovitých látek do vína. Konečný produkt odzrnění – mošt s narušenými bobulemi – je odborně nazýván rmut. Až potud je proces výroby stejný u bílých, růžových i červených vín.

Rmut v závislosti na typu vína a použité technologii kvasí po dobu 5 – 30 dní. Během tohoto období zároveň probíhá tzv. macerace, kdy se ze slupek hroznů uvolňují barviva, třísloviny a aromatické látky. Až poté se rmut lisuje.

Současným trendem výroby vína je tzv. řízené kvašení, kdy se během procesu hlídá určitá teplota tak, aby se ve víně uchovalo více přírodních aromatických látek, vína byla odrůdově charakteristická a omezilo se nežádoucí rozmnožování mikroorganismů.

Konečným procesem výroby vína je školení. Pod tímto pojmem se rozumí proces manipulace vína od dokvašení až po přípravu k lahvování. Jde například o stáčení, při němž se oddělí víno od usazených kvasnic. Čiřením, jež následuje, se rozumí odstranění bílkovin a dalších nežádoucích látek. Významnou částí školení vína je rovněž filtrace. Školení má velký vliv na charakter vína a vyžaduje pečlivého a odborně zdatného sklepmistra. Na charakter vína má vliv také fakt, jestli se skladuje v nerezových nádobách nebo v dřevěných sudech, u kterých je mnohem silnější proces tzv. mikrooxidace. Nové dřevěné sudy (typu barrique) zase dodávají vínu další chuťové a aromatické látky.

Víno je živý „organizmus“, který se i po nalahvování stále vyvíjí. Víno je třeba správně skladovat, má-li zůstat kvalitním. Základními předpoklady dobrého uchování jsou správná teplota, vzdušná vlhkost a nepřítomnost světla. Lehká červená vína ovocného typu je dobré pít jako mladá maximálně do 2 – 3 let. Červená vína, která např. zrála v barikových sudech či sudech obecně, je dobré nechat zrát několik let.