Minerální podstata vín

Minerální látky jsou součástí popela a jejich obsah ve víně kolísá podle bohatosti srážek. Na suchých místech a v létech s malým množstvím srážek je obsah nižší. Zvyšuje se minerálním hnojením a způsobem zpracování hroznů. V červených vínech se jich vyluhuje větší množství z pevných součástí hroznů při nakvašování. Obsah minerálních látek kolísá mezi 1,8–2,8 g/l. Z aniontů jsou nejvíce zastoupeny sulfáty i fosfáty a pak anionty chlóru, kyseliny borité a křemíku.

Sulfáty odebírá réva v malém množství z půdy jako zbytky dusíkatých, draselných nebo hořečnatých hnojiv. Největší množství se dostává do vína sířením moštů a vín, zejména bílých. Sulfáty pomáhají v organismu eliminovat organické toxiny, působí proti fixaci vápenitých usazenin a cholesterolu na stěny arterií, zpomalují stárnutí pletiv. Ve vínech se vyskytují v množství 400–1000 mg/l.

Fosfáty jsou součástí matečních hornin a dostávají se do přijatelné formy půdotvornými procesy. Menší množství pochází i z fosforečných hnojiv. Podle dřívějších zkušeností a názorů, vzniklých pravděpodobně i na základě dříve užívaných oxidativnějších způsobů školení vína, se předpokládalo, že vína s vyšším obsahem aniontu PO4 jsou kvalitnější. Hlavně se to projevovalo v plné chuti vína. Současné reduktivní technologie dovedou lépe zachytit prchavé aromatické látky, na něž se nyní klade větší důraz. Fosfáty se dostávají do moštu nejen jako sloučeniny anorganické, ale asi desátý díl fosforu se nachází ve sloučeninách organických (glycerofosfáty, estery fosforu, vazby na látky pektinové). Značnou část sloučenin fosforu využívají kvasinky během fermentace. Po jejich odumření se sloučeniny fosforu vyluhují do vína nazpět, není-li příliš brzy odstraněn kvasniční sediment. V našich vinařských oblastech se nacházejí půdy bohaté na fosfor hlavně na Znojemsku, Bzenecku, ve Velkých Žernosekách a jejich okolí. Fosfáty se nalézají ve vínech v rozmezí 60–1000 mg/l.

Anionty chlóru se vyskytují ve vínech v menších množstvích 20–400 mg/l a jejich přítomnost se dá prokázat hlavně u vín pocházejících z půd zasolených. Pro výživu révy jsou nebezpečné sloučeniny chlorid sodný a chlorid hořečnatý. Jejich koncentrace v půdním roztoku nesmí překročit 0,05 %. Téměř neškodný je chlorid vápenatý. Při hnojení draselnou solí se jejím rozkladem dostává do půdy také chlór. Protože je v půdě velmi pohyblivý, vyplavuje se srážkami snadno. Do vína se ho proto dostane velmi málo.

Bór je pro výživu révy velmi důležitým mikroprvkem. Jeho množství bývá v těžkých, vápenitých půdách a na půdách terasovitých terénních úprav omezené. Ve vínech se nachází kyselina boritá v množství 10–120 mg/l, ale většina bóru se vysráží ve sloučeninách vinného kamene a tak z vína odchází. Pro révu má značný význam při procesech fotosyntézy a při transportu glycidů. Aktivně se zúčastňuje při opylení i oplodnění květenství.

Kyselina křemičitá se ve vínech vyskytuje v množství 30–70 mg/l. Zpevňuje povrchová pletiva orgánů vinné révy a ze slupek bobulí se dostává do vína, kde se nachází v biologicky aktivní, asimilovatelné formě. Dostatečný obsah křemíku v cévních stěnách je ochranou proti ateroskleróze. Vína se zvýšeným obsahem křemíku působí sedativně, jako např. růžová vína z francouzské oblasti Iroulégy, ležící u hranic se Španělskem. Zvýšené množství křemíku se nachází na půdách vzniklých rozpadem živců při kaolinickém zvětrávání za teplého klimatu v neogénu.
Víno obsahuje větší počet různých kationtů, jejichž množství je značně proměnlivé.

Draslík hraje velmi důležitou roli v životních dějích révy. Jeho význam je hlavně v iontovém působení a ve velké pohyblivosti. Jeho funkce jsou přísně specifické a réva ho nejvíce přijímá v období bujného růstu až do nasazení bobulí. Mezi ostatními kationty má draslík ve víně dominantní postavení. Vína ho obsahují 160–2500 mg/l. Hodnoty mezi 600–1000 mg/l se posuzují jako běžné, při vyšším obsahu jako vysoké. Draslík se aktivuje enzymem amylázou, obsaženým ve slinách, a pankreatickou šťávou. Zúčastňuje se funkce nervových buněk a uplatňuje se při pravidelné funkci srdečního svalu. Je pokládán za prvek, který zpomaluje vývoj sklerózy. V moštu je hlavně jako vinan draselný a též jako síran draselný. Bývá ve vyšším množství v červených vínech a v některých suchých vínech bílých, hlavně z odrůd Pinot blanc (Burgundské bílé), Chardonnay a ve vínech z gruzínských odrůd Colicouri, Rkaciteli, Mcvane. Draslík zjemňuje chuť vína. Vína s nízkým obsahem draslíku chutnají kysele a trpce.

Vápník čerpá réva v úměrném množství na půdách s jeho dobrou zásobeností a těch je většinou v našich vinařských oblastech převaha. Při jeho nadměrném množství v půdě se může vyskytovat u révy žloutenka. Ve víně je obsah vápníku poměrně konstantní a pohybuje se od 100 do 200 mg/l. Vápník je nezbytný při výživě kostních pletiv a působí sedativně na nervový systém. Zlepšuje srážlivost krve. Nejvíce ho obsahují vína z pavlovských kopců, Strážnice, Blatnice a z Mělníka.

Hořčík zastává nejvýznamnější funkci jako součást chlorofylu. Jeho nedostatkem trpívá réva na půdách s vysokým obsahem vápna nebo na suchých půdách písčitých. Ve víně bývá jeho obsah konstantní 50–200 g/l. Pouze některá francouzská vína ho obsahují vyšší množství. V našich vínech jsou vyšší obsahy hořčíku především v oblasti velkopavlovické, zvláště ve vínech červených. Hořčík je hlavně přítomen v mozkových tkáních a jeho přítomnost je důležitá pro biologickou rovnováhu. Zlepšuje fixaci vápníku v kostech, působí na roztahování cév a jeho nedostatek přispívá k vývoji aterosklerózy i srdeční arytmie. Zvyšuje sekreci žluče.

Železo se vyskytuje ve víně v množství 4–10 g/l. Jeho vyšší množství se odstraňuje z vína čiřením, aby nedocházelo k zákalům. Některá červená vína školená v sudech „barrique" obsahují železa více (Burgundsko, Bordeaux). Taková vína slouží k léčbě anémie a při rekonvalescenci. U nás obsahují více železa některé spraše (Brněnsko, Znojemsko, Litoměřicko) a hlavně čediče Českého středohoří.

Zdroj: Réva a víno v Čechách a na Moravě
© V. Kraus a kol.
© RADIX, spol. s r.o.