Uchování, skladování a trvanlivost vína

Proč si archivovat víno?
Nabízí se samozřejmě otázka, proč nakupovat větší množství a druhů vín do zásoby, když nabídka vín ve vinotékách a jiných obchodech je tak široká. To je samozřejmě pravda, ale je několik důvodů k tomu, abyste se jako milovníci vína archivací vína zabývali:
1. Máte operativní zásobu rozličných druhů vín pro různé příležitosti a použití, což se může hodit zejména v případě nečekaných návštěv.
2. Každé kvalitní víno má svůj unikátní charakter daný ročníkem, odrůdou, původem a také "rukopisem vinaře". Pokud narazíte na víno, které vám obzvlášť chutná, je velkým potěšením mít tohoto vína více láhví a mít možnost víno chutnat v různých fázích zrání.
3. Přestože u nás není investování do vína příliš rozšířeno, je velmi potěšitelné sledovat, když hodnota dobře nakoupeného vína stoupá. Ne vždy ovšem platí známé přísloví, že nejlepší jsou mladé ženy a stará vína. Současným trendem je konzumovat většinu vín relativně mladých, tj. 1 - 3 roky po sklizni.

Která vína k archivaci vybírat?
Odhadnout, jak se které víno hodí k archivaci a kdy nastane optimum jeho zralosti, vyžaduje odborné znalosti, zkušenosti i jistou intuici. Existuje ale několik základních faktorů, které vhodnost vína k archivaci ovlivňují:
1. Odrůda, obsah kyselin a extraktu. Existují odrůdy, které dávají vína s vyšším obsahem extraktu. Čím vyšší je obsah extraktu, tím větší předpoklad k archivaci víno má. Je to mimo jiné proto, že čím vyšší je obsah kyselin (jako důležitá součást extraktu), tím horší podmínky pro rozvoj má nežádoucí mikroflóra. Existují samozřejmě výjimky, ale obecně se dá říci, že k archivaci jsou nejlepší odrůdy jako Rulandské bílé a šedé, Ryzlink rýnský a vlašský, Sauvignon, Chardonnay a další; u červených vín např. Rulandské modré, Cabernet Sauvignon atd. Naopak odrůdy s nižším obsahem kyselin a extraktu, jako je například Müller-Thurgau či Veltlínské červené ranné zrají rychleji a jsou vhodné ke konzumaci spíše jako mladé a svěží.
2. Obsah alkoholu. Ten přispívá k celkové "robustnosti" vína a mimo jiné omezuje možný rozvoj nežádoucích bakterií. Víno, které chceme delší dobu skladovat, by mělo mít min. 12 % obj. alk. Výjimkou jsou přírodně sladká vína, např. ledové víno, u kterých je extrémně vysoký obsah cukru a naopak nižší obsah alkoholu.
3. Obsahem volné kyseliny siřičité. Ta chrání víno před oxidací - víno s nízkým obsahem kyseliny siřičité rychle stárne, případně se může oxidací úplně zkazit.

Při nákupu vína k archivaci je ideální nejdříve koupit vzorky od různých vín po 1-2 láhvích a po důkladném posouzení nakoupit větší množství u vybraných vín. Přepokládá to ovšem, že nakupujete víno buď přímo u vinaře, nebo u dobré vinotéky, která vám garantuje, že při opakovaném nákupu dostanete víno ze stejné výrobní šarže, jakou jste kupovali dříve. Základním předpokladem pro uchování vína v archivu je kvalitní zátka.

Jak se víno vyvíjí?
Prakticky každé víno se vyvíjí od fáze mladosti, přes fázi optimální zralosti až po přezrálost, kdy je již za svým zenitem. Mladé víno nás láká svěžími kyselinkami a ovocitým buketem, může být ale "rozhárané", "rohaté". Ve fáze optimální zralosti se víno projevuje optimálním spojením všech extraktivních složek vína a ve vůni i chuti jsou patrné typické tóny po zrání v láhvi. Pokud je víno za fází optimální zralosti, působí "rozpadlým", prázdným dojmem.

Kdy nastane ideální zralost vína
Fáze ideální zralosti nezávistí jen na samotném vínu, ale i na chuťových preferencích konzumentů. Někdo má raději svěží, ovocitý charakter vína, jiný preferuje vyzrálé, archivní tóny. Obecně lze u moravských a českých vín předpokládat ideální láhvovou zralost:
· u běžných jakostních a kabinetních vín 1 - 3 let po sklizni
· u extraktivních pozdních sběrů a výběrů 3 - 6 (i více) let po sklizni
· u bobulových výběrů, ledových a slámových vín min. po 3 letech, ale někdy i mnohem později. Obecně bílé víno zraje v láhvi rychleji, než červené.

Jak uchovávat a archivovat víno?
Pro archivování vína je ideální vinný sklep s konstantní teplotou 10 až 12 °C. To je také teplota, která je ideální pro servírování většiny bílých a růžových vín. Při archivaci při vyšší teplotě je nutno počítat s tím, že víno bude zrát, resp. stárnout rychleji. Pokud nemáte k dispozici vinný sklep, je pro uchování na kratší dobu (v řádu měsíců) možno využít i jiný vhodný prostor, např. chladnou komoru či speciální místnost s chlazením. Větším zlem, než mírně vyšší teplota při skladování, je časté kolísání teploty.
Je třeba si dát pozor na to, aby v prostoru pro uchování vína nebyly žádné cizí pachy, které by se přes korek mohly dostávat do vína. Při skladování vína je třeba zabránit přístupu světla. Pokud to nelze udělat jinak, lze tuto podmínku zajistit skladováním láhví v uzavřených originálních kartonech. Dobrým řešením pro uchování je také speciální chladící skříň (vinotéka). Některé vinotéky mají různé zóny s rozdílnou teplotou od červených vín až po sekty, takže při vyjmutí vína z této skříně jej můžete přímo servírovat. Při nákupu lze doporučit nákup raději dražší skříně, u které se nepřenáší otřesy z motoru chlazení na celou skříň (a tím i na víno). Láhve s korkovým uzávěrem musí být při skladování položeny tak, aby byl korek smáčen vínem a nevysychal.

S použitím literatury:
(1) Hans-Georg Dörr, prof. Karl Röder, Frank John: Co nevíte o víně?, české vydání Ikar, 2000
(2) prof. Vilém Kraus, ing. Jiří Kopeček: Setkání s vínem, Radix, 2002