Jak vzniká víno?

Produkce vína

Dlouhodobý průměr produkce České republiky se pohybuje kolem 600 000 hl vína. Produkce i spotřeba růžových vín mírně, ale setrvale roste.

Surovina pro výrobu vína
Základní surovinou pro výrobu vína jsou čerstvé vinné hrozny. Hrozny se sbírají na vinici, v našich podmínkách zhruba v období konec srpna (velmi ranné odrůdy) až konec listopadu (pozdní odrůdy). Výjimkou je sběr hroznů v zimních měsících za mrazu při výrobě ledového vína. Odrůdy révy vinné pro výrobu vína můžeme zjednodušeně rozdělit na bílé (pro výrobu bílých vín) a modré (pro výrobu červených vín).

Odzrnění
Co nejrychleji po sklizni se oddělí třapina (stopka) od dužniny (bobulí). Tento proces se nazývá „odzrnění" (kvůli starému označení bobulí jako „zrno"). Třapiny jsou odpadem a zpravidla se použijí jako hnojivo ve vinici. Odzrnění musí proběhnout šetrně, aby se nepoškodily pecičky v bobulích, ze kterých by se mohly dostávat do vína hořké látky. Takto oddělené bobule (resp. mošt s narušenými bobulemi) se nazývá „rmut".

Výroba bílých vín
U bílých vín se rmut v krátké době listuje. Doba listování od odzrnění se může pohybovat od „téměř okamžitě" po několik hodin. Většinou se nechá rmut macerovat 3 - 6 hodin kvůli lepší extrakci aromatických látek, které jsou uloženy ve slupce bobulí.

Nejpěstovanější bílé odrůdy v ČR

Výroba červených vín
Výroba červených vín se od bílých liší tím, že se rmut lisuje až poté, co prokvasí spolu se slupkami. Právě ve slupkách se totiž nacházejí barviva, která se v průběhu kvašení extrahují do rmutu.

Nejpěstovanější červené odrůdy v ČR

Výroba růžových vín
U růžových vín se rmut z modrých hroznů nechá několik hodin naležet, aby došlo k částečnému uvolnění červeného barviva ze slupek. Poté se vylisuje a dále zpracovává jako bílé víno.

Lisování
Lisováním se oddělí mošt a vylisované slupky – „matoliny". Existují různé typy lisů – např. vřetenové, hydraulické či pneumatické. Výlisnost se zpravidla pohybuje od 60 do 80 %. Po vylisování se mošt zpravidla odkaluje (oddělí se usazeniny – zbytky třapin, kalicí látky atd.). Po odkalení může následovat zvýšení cukernatosti (pouze u stolních a jakostních vín – u vín s přívlastkem se cukernatost zvyšovat nesmí). Pokud se cukernatost zvyšuje u červených vín, děje se to ihned po odzrnění, aby přidaný cukr kvasil spolu se rmutem.

Kvašení
Při výrobě bílých vín kvasí mošt (po vylisování); u červených vín rmut (tedy mošt spolu se slupkami – k lisování dojde až po prokvašení rmutu). Kvašení může nastartovat samovolně (díky kvasinkám, které jsou již na hroznech na vinici). V současnosti se však stále více a více používají speciálně selektované kmeny kvasinek.
Kvašení je, zjednodušeně řečeno, proces přeměny cukru na alkohol za vzniku kysličníku uhličitého a tepla. Současným trendem (zvláště u bílých vín) je chlazení kvasícího moštu tak, aby jeho teplota nepřekročila 18 – 20 °C. Při této teplotě se ve víně uchová mnohem více přírodních aromatických látek, než kdyby mošt kvasil samovolně při vyšších teplotách. Kvasící mošt ze nazývá „burčák" a je to zejména v našich zemích oblíbený nápoj.
Především u červených vín se často po hlavním kvašení provádí ještě jablečno-mléčná fermentace, tedy přeměna hrubé kyseliny jablečné na hladší kyselinu mléčnou.

Školení vína
Školením vína se rozumí proces manipulace vína od dokvašení až po přípravu k lahvování (případně prodeji jako sudové víno). Je to zejména stáčení (oddělení vína od usazených kvasnic), přídavek oxidu siřičitého k zabránění oxidace, čiření (odstranění bílkovin a dalších nežádoucích látek), případně další operace. Významnou součástí školení vína je filtrace.
Školení má velký vliv na charakter vína a vyžaduje pečlivého a odborně zdatného sklepmistra. Na charakter vína má vliv také to, jestli je víno skladováno v nerezových nádobách, nebo v dřevěných sudech, u kterých je mnohem silnější proces tzv. mikrooxidace. Nové dřevěné sudy také dodávají vínu další chuťové a aromatické látky.