Burčák – tradiční oblíbený nápoj z moravských a českých vinic

Co je to vlastně burčák?
Z hlediska našeho „vinařského zákona (č. 321/2004 Sb.) lze jako „burčák“ označit částečně zkvašený hroznový mošt pocházející výlučně z vinných hroznů, které byly sklizeny a zpracovány na území České republiky. Termín „částečně zkvašený hroznový mošt“ definují předpisy EU (Příloha č. I nařízení Rady (ES) č. 1493/1999) jako „produkt získaný kvašením hroznového moštu se skutečným obsahem alkoholu vyšším než 1 % objemové a nižším než tři pětiny celkového obsahu alkoholu“.

Ve své podstatě je burčák meziproduktem při výrobě každého vína – senzoricky nejlepší pro konzumaci je při obsahu alkoholu mezi 4-6 % obj.

Dle vinařského zákona lze burčák nabízet k přímé lidské spotřebě mezi 1. srpnem a 30. listopadem kalendářního roku, ovšem v našich podmínkách dozrávají nejrannější odrůdy hroznů, ze kterých se burčák vyrábí, až ke konci srpna. Při prodeji musí být spotřebitel informován o tom, že se jedná o burčák a kdo je jeho výrobcem.

Jinak je „burčák“ specialita zejména Čech a Moravy, případně sousedního Rakouska, kde se prodává pod označením „sturm“. V jiných zemích se pije spíše výjimečně.

Není jedno, jestli je burčák z Moravy či Čech, anebo ze zahraničí?

Není to jedno ze několika důvodů:

1) U „burčáku“ by měl mít spotřebitel přesnou informaci, odkud mošt pochází – tj. z které naší vinařské oblasti, podoblasti a vinařské obce pochází, z jaké odrůdy je vyroben a samozřejmě kdo je výrobcem burčáku. Vždyť víno obecně je nápojem, který je silně spjat s místem svého vzniku, které určuje jeho kvalitu a charakter. Pokud prodejce označí jako původ hroznů „pomezí maďarských a jugoslávských hranic“ (viz informace z tisku), lze si o původu takového nápoje myslet cokoliv. Je třeba znovu zdůraznit, že zkvašený mošt z hroznů, které nepochází z moravských a českých vinic, nelze označit jako „burčák“.

2) Stejně jako u vína je i u burčáku je pro jeho kvalitu určující odrůda a vyzrálost hroznů. Částečně zkvašené hroznové mošty ze zahraničních moštů pochází převážně ze stolních odrůd či hroznů určených k výrobě stolního vína. Oproti našemu „burčáku“ se tyto mošty liší nižším obsahem aromatických látek, nižším obsahem kyselin, extraktu a celkové harmonie. Takové mošty jsou zpravidla anonymními produkty bez osobitého charakteru.

3) Senzoricky nejlepším je burčák ve fázi vrcholného kvašení, které trvá třeba jen pár hodin. Při prodeji mimo vlastní sklep musí být dodávky od vinaře velmi časté tak, aby zákazník dostával burčák v nejlahodnější fázi. Pokud jsou mošt či hrozny transportovány stovky kilometrů ze zahraničí, je prakticky nemožné dosáhnout senzorickou kvalitu kvalitního moravského burčáku.

Co je na burčáku na zvláštního?

Kvalitní burčák v nejlepší fázi tzv. „vrcholného kvašení“ obsahuje 4 – 6% obj.% alkoholu a vyznačuje se harmonickým poměrem cukrů a kyselin. Optimální fáze ke konzumaci záleží samozřejmě také na chuťových preferencích každého zákazníka – někdo má v oblibě sladší burčák s vyšším obsahem nezkvašeného cukru, jiný už více prokvašený s vyšším obsahem alkoholu. Na ten správný okamžik, kdy je v burčáku nejlepší poměr obsahu cukru, alkoholu, má příjemné ovocité aroma, je plný bublinek a je ve vrcholná fáze kvašení, vydrží však vinaři čekat i dlouho do noci. Burčák v nejlahodnější fázi kvašení je výjimečným zážitkem, spojený mimo jiné s jedinečností okamžiku a není lepšího prostředku k dobré náladě s vašimi přáteli a dosažení příjemné bujarosti a euforie.
Kvalitní burčák je velmi zdravým nápojem - obsahuje velké množství vitamínů a dalších složek a kvasinek, které mají v sobě komplex vitaminu B. Působí velmi příznivě na trávící ústrojí a přispívá k vyčištění organismu.

Kde koupím nejlepší burčák?

Právě kvůli tomu, že burčák je náročný na přepravu, skladování a správný okamžik konzumace, je nejlepší kupovat burčák přímo ve sklepě u vinaře. Kromě vychutnání tohoto nápoje poznáte osobnost vinaře, sklep a vůbec vinařský kraj. Je zřejmé, že jezdit přímo do vinařské oblasti není vždy možné, proto doporučujeme kupovat burčák také v zavedených vinotékách a obchodech vínem. Dobrý obchodník, který prodává burčák, musí pečlivě dbát na hygienu a kulturu prodeje. Samozřejmostí by měla být informace o odrůdě hroznů, ze kterých je burčák vyroben, původu hroznů (tj. vinařská oblast, podoblast, obec) a výrobci, který burčák vyrobil.
Pokud máte podezření na porušování vinařského zákona při prodeji burčáku či jeho falšování, můžete se obrátit na Státní zemědělskou a potravinářskou inspekci ( www.szpi.gov.cz ).

-pk-