Věda a technika stále více ovlivňují kvalitu vína

S těmito a dalšími otázkami jsem se obrátil na Ing. Pavla Vajčnera, ředitele společnosti Znovín Znojmo.

Co je podle vás rozhodující pro jakost vína?

Myslím, že vlastní hrozen. Jeho vlastnosti se dají ovlivnit dvěma způsoby. Zaprvé přírodními podmínkami a člověkem, čili je to jedinečnost ročníku, počasí, půdy, a také přístupem pěstitele. Zadruhé technologiemi. Tento faktor musíme v posledních letech brát stále častěji v úvahu. Začalo to asi před 15 lety v Austrálii, ale také v Kalifornii nebo v Chile, kde hledali způsob jak se vypořádat s jedním handicapem. Nemají tam totiž hluboké sklepy. V jejich povrchových sklepech se při kvašení, především bílého vína, dosahovalo poměrně vysokých teplot. To znamená 30 až 40 řC. V důsledku toho se jejich vína nedala archivovat, byla unavená, byla doslova uvařená.

Jaké našli řešení?

Vinaři chtěli svěžejší bílé víno, proto se spojili s techniky a výsledkem jsou nové ocelové nádoby, v nichž se víno při kvašení chladí. V plášti cirkuluje chladicí kapalina, která udržuje teplotu v sudu mezi 10 až 20 řC. Proces je samozřejmě řízen automatikou a výsledkem jsou chutnější mladá vína. Nedají se ovšem archivovat. Tyto sudy představují skutečnou revoluci a starý svět na ni musel reagovat. Tradiční vinařské oblasti mají hluboké sklepy s 10 či 12 řC, ale během kvašení i tady samozřejmě teplota vzroste na 20 až 25 řC. Ale vinaři se potřebovali dostat pod 20 řC. Tak se všude začalo ochlazovat, ale objevily se jako problém velké finanční náklady na novou technologii, takže se značnými potížemi se potýká například tradiční vinařská velmoc Francie. Zůstala v zajetí konzervativní tradice a neakceptuje vývoj. Překvapivě jsou to Britové, kteří určují trendy co a jak se bude pít. To, co se pije v Londýně, to se pije všude na světě. A v Anglii raketově roste spotřeba vína, z nedávných 8 se dostala téměř na 15 litrů na osobu za rok a očekává se, že brzy víno pokoří magickou dvacítku. To už je podobná spotřeba jako u nás, přesně 17 litrů na obyvatele za rok. Ovšem průměr Evropské unie je téměř dvakrát vyšší a v posledních čtyřech letech se zvýšil asi o dva litry.

Jak se pilo víno za minulého režimu?

Za komunistů se průměr pohyboval kolem 12 litrů. Žádány byly především litrovky, víno bylo pokládáno za alkohol a nikoliv za kulturní nápoj. A protože se u vína také dost filozofuje, bylo považováno za buržoazní přežitek. Popularizovalo se spíš pivo, aby umrtvovalo národ a ten aby mřC nepřemýšlel. Komunisté využili pivní tradice, a tak jsme se stali pivaři. Teprve po roce 1989 vracíme vínu jeho oprávněné místo v lidské kultuře. Lidé začali požadovat kvalitu.

A na zajištění kvality se podílejí i nové technologické postupy, že?

Jedním z nových způsobů je jemné lisování, které vyžaduje šetrné oddělení hroznu od třapiny. Musí se oddělit stopky, které drží jednotlivé kuličky, aby se z nich do vína nedostaly třísloviny, polyfenoly atd. Z mechanických lisů se proto přešlo na pneumatické lisování. Princip spočívá v tom, že vzduchový válec přitlačí hrozen ke stěnám jemně, bez mechanických pohybů, tím nepoškodí pecičku a nevytečou z ní tříslovité látky, jež jsou chuťově nepříznivé, hořké a proto nežádané.

Neztrácí se chlazením sudů charakteristika odrůdy?

Částečně ano, vína se stávají globálními, ztrácí se jedinečnost. Takže my jsme zvolili cestu kompromisu, ačkoliv Znovín má výtečné technické zařízení, v České republice rozhodně nejmodernější a ke špičce patříme i v rámci Evropy. Máme sudy o velikosti od 2000 do 12 000 litrů, které chladíme buď vodou nebo etylén glykolem, což je látka, která se používá například také do chladičů. Ale dvojitý plášť zaručuje, že víno s ní nepřijde do styku. My tedy chladíme, ale tak, aby se neztratila odrůda. A to je trošku umění.

I když proces řídí počítač, nezanedbatelnou roli hraje i zkušenost sklepmistra. Čím nižší teplota, tím je ve vínu více ovocnosti a míň odrůdy. Dříve se víno nechávalo dva tři roky ležet v sudech a všechny kalicí látky z něho mechanicky vypadly. Dnes chceme víno dávat do lahví už po půl roce nebo po roce, a proto musíme proces urychlit. Děláme to fyzikálně, tepelnými šoky, prudkým a krátkým zchlazením třeba na - 5 nebo - 7 řC, takže vypadne vinný kámen a nevypadne později v láhvi. Nebo se přidává bentonit, který strhne bílkoviny. Anebo se používá membránová filtrace při posledním plnění, aby se zachytily bakterie nebo kvasinky, aby nedošlo k rozkvašení.

Jak velká byla vaše investice do moderních technologií?

Investovali jsme ve dvou etapách po 15 milionech korun a předpokládáme, že se vynaložené náklady vrátí do pěti let.

Změnila se i péče o vinohrad?

Částečně ano. Například se změnil způsob zavlažování. Nyní je voda přiváděna v plastových hadicích asi 40 cm nad povrchem země. Ve 20metrových odstupech jsou otvory, jimiž voda pomalu odkapává. Takže se nestříká, díky tomu se půda nesplavuje a dá se přesně změřit dávkování závlahy. Některé vinice jsou z minulého režimu přehnojeny, takže ty se hnojit nemusí, jiné se podle rozboru přihnojují. Pořád sice platí, kdo chce slopat, musí kopat. Na určitých lokalitách, ve stráních se musí okopávat ručně, většinou ale na to máme strojní vybavení. Ve Francii je většina sklizně také pomocí strojů, u nás to rádi nevidíme, jen u těch levnějších vín. Ruční sklizeň, kdy se vybírají ty nejlepší hrozny, je samozřejmě náročná, ale nejlepší.

Bude se víno pořád prodávat ve skleněných lahvích?

Levná vína se po celém světě prodávají v krabicích. Zajímavou novinkou, která se objevuje například na párty, je však prodej vín v krabicích, jež mají kohoutek a člověk si sám víno čepuje. To jsou tzv. beginboxy, jež mají uvnitř vak. A jak se víno vypouští, tak se vak smršťuje a víno neoxiduje, nemá přístup vzduchu a i za několik dní má pořád výtečnou chuť. V Austrálii neuspěly pokusy s vínem v plechovkách. Zdá se, že trend je jasný - kvalitní vína se budou i nadále distribuovat jen ve skle.

Na trhu je velká konkurence. Jak chcete obstát?

Nikoliv množstvím, ale kvalitou. Podle ocenění ze světových soutěží patří některá naše vína už dnes mezi nejlepší na světě.

KAREL SEDLÁČEK