Moderní postupy vínu prospěly

Věda jim umožnila výrobu vína zkrátit tak, že se o tom jejich dávným předchůdcům ani nesnilo.

Moderní technologie do sklípků i velkých závodů proniká stále častěji a pomáhá víno zkvalitnit. 'Příkladem je šetrné odkalování suroviny, kterou umožňují nové separátory spojené s chlazením. Zbytky nahnilých bobulí se dříve mohly přenášet ve výrobním procesu dál, teď už je to komplikovanější,' říká ředitel Vinařského fondu ČR Jaroslav Machovec. Odmítá však, že by to umožnilo použít horší surovinu. 'Ze špatné látky ani nejlepší krejčovská dílna neudělá dobrý oblek. A stejně je tomu nás - pokud nejsou na začátku dobré hrozny, ani sebelepší technologie nám nepomůže,' míní.

Vinaři ale připomínají, že technologie nemůže nahradit lidskou práci. 'Víno potřebuje lidskou péči a svůj čas,' míní vinař Bořivoj Drábek. 'Kdybychom se snažili, využili technologie, ale i enzymy a jiné přísady, asi bychom mohli mít víno za čtrnáct dnů. To ale není správné a lidé by to poznali. Asi ne na první ochutnání, ale postupně určitě,' říká.

Zbytky nahnilých bobulí se dříve mohly přenášet ve výrobním procesu dál, nyní už je to komplikovanější

Moderně vybavená je podle ředitele Znovínu Pavla Vajčnera na Moravě už většina firem. Lisování je šetrnější, lépe lze oddělit kalové látky, které by chuťově nebyly dobré, teplotu při kvašení je možné nastavit tak, aby se podmínky přizpůsobily danému ročníku. 'Pokud by byl špatný ročník, a to se může stát, jsou vinaři schopni udělat ze špatného průměrné,' hodnotí Vajčner. 'A připomeňme, že průměrné moravské bílé víno bývá lepší než ta dobrá z jihu,' doplňuje.

Jeden z nejuznávanějších znalců moravských vín Libor Nazarčuk volí opatrnější výrazy. 'Nové technologie umožňují i z dříve obtížněji zpracovatelných surovin udělat víno. Ale péči o hrozny to nenahradí,' říká. 'Ze špatného dobré, ale ne vynikající,' shrnuje možnosti technologií i pořadatel soutěže Top 77 nejlepších vín Dan Mádr.

Díky vědě už mohou vinaři používat také nejlepší druhy kvasinek, které umožňují potlačit další ze škály těchto mikroorganismů, které nejsou tak vhodné.

Ale právě věda našla na vinaře také bič - potravinářští inspektoři mají ve své centrále v Brně od loňska k dispozici nukleární magnetickou rezonanci. A když žádná technologie nezlepší kvalitu vín, tato ano. Umožňuje za nepovolené přislazování či ředění vína udělit citelné pokuty.


jih, miš