Moravská jídla? Nutno doladit

Brno - Když nedávno získala pražská restaurace Allegro jako první v zemi prestižní kulinářské ocenění, takzvanou michelinskou hvězdou, byla to gurmánská událost. Šance, že by na podobné ocenění dosáhla brněnská restaurace, je zatím jen teoretická. Přesto si mohou Brňané užít s trochou nadsázky pokrmy s 'michelin ským' puncem.

V kuchyni nově otevřené restaurace A la carte v hotelu Voroněž totiž vládne Gianfranco Baldin. Ital, který vařil v alpském hotelu oceněném dokonce dvěma prestižními hvězdami nejznámějšího gastronomického průvodce světa.


* Na začátek se musím úplně neoriginálně zeptat, co jíte nejraději.

Vždy jednoduchá jídla a moc mám rád i moravskou kuchyni. Hodně mě vaše jídla zaujala. Ale chtěl bych je trochu poupravit.

* Jak?

Chtěl bych moravskou kuchyni trochu přiblížit jižanské. Používat zčásti moravské suroviny, zčásti italské.

* Můžete to vysvětlit na nějakém konkrétním příkladu?

Moravská jídla jsou dobrá, ale potřebují zjemnit. Tímto směrem bych chtěl jít. Použít typické suroviny pro středomořskou kuchyni. Vezměte si třeba bramboráky. Do tohoto tradičního jídla bych chtěl použít bylinky, které ho zjemní. Třeba kopřivu. Ale aby základ zůstal moravský. Jí se tady třeba hodně kuřat. I jejich přípravu bych chtěl 'zmezinárodnit'.

* Chutná vám tedy bez těchto úprav česká kuchyně?

Ano (váhavě), ale je hodně tučná. Až moc se pracuje třeba se smetanou, používá se hodně mouky. To je to, o čem jsem mluvil, česká kuchyně je výtečná, ale prospěly by jí nějaké úpravy.

* Znal jste českou kuchyni, než jste tady začal pracovat?

Neznal. Před čtyřmi lety jsem tu byl, ale českou kuchyni jsem poznal, až jsem sem přijel pracovat. Jak se tady vaří, jsem zjistil, až když jsem se sem nastěhoval za Šárkou, svojí přítelkyní. Šárčina babička dělá velice dobrá jídla. Připravuje například zapékané kuře s majonézou, rád bych ta její tajemství prozkoumal. Ale zatím jsem se k tomu nedostal.

* Takže vy jste sem přišel za ženou, ne za prací?

Samozřejmě za ženou.

* Mají Češi na jídlo vkus?

Když jsem přijel, tak jsem vůbec nevěděl, jaký vkus můžu čekat. Teď už ho můžu popsat. A není špatný. Ale on se ten vkus liší mezi městy. Třeba v Praze je spousta restaurací, kuchyně je víc mezinárodní, přizpůsobená tomu, že v Praze žije spousta cizinců. Do Brna to teprve přichází.

* Hleděl jste na to při přípravě jídelníčku?

Ne, všechno je to podle mojí nejlepší chuti. Budeme brzy připravovat nové menu a to se pokusím trochu přizpůsobit přáním hostů.

* Co si objednávají nečastěji?

Nejčastěji se podává polévka - capuccino z hříbků - a potom hovězí masa a ryby. Hodně se podávají i rizota, paštika... nebo pica nha, ale ta je na brazilský způsob, ne na italský. Celkově se snažíme být mezinárodní, nabízíme třeba kuskus, pracujeme se zázvorem.

* Dají se u nás sehnat kvalitní suroviny?

Pomalu se to zlepšuje. Největší problém je s čerstvými surovinami. Hodně věcí se dá v Brně nakoupit vMakru a samozřejmě spolupracujeme i s italskými dodavateli.

* Jako Itala na jižní Moravě se vás musím zeptat na jihomoravské víno.

Máte výborné bílé víno, silné, aromatické, například tramín.

* Máte zkušenost s restaurací zařazenou do průvodce od Michelina. Myslíte, že vaše restaurace, nebo kterákoliv jiná, má šanci tohle ocenění také získat?

Teoreticky ano, ale jsou to tři roky opravdu tvrdé práce. Vyžaduje to používání kvalitních produktů a to se musí promítnout i na ceně. Je to možné, ale hned tak to asi nebude.

* Jak se liší 'dvou michelinská' kuchyně od té, kterou vedete ve Voroněži?

Ta druhá hvězdička už je spíš za to, že je kvalita jídel konstantní, a za vynalézavost. Obecně se podávají dražší produkty, třeba černý kaviár. Nebo pata negra, ta třeba stojí třikrát víc než originální parmská šunka. Například husí játra se dovážejí z Francie, kilo stojí čtyři sta eur. Klade se na to důraz, aby suroviny byly opravdu originálního původu.

* Jak by vypadala vaše vysněná restaurace?

Dokázal bych si ji představit v historickém italském městě, v paláci ze šestnáctého století. A pak už jde hlavně o to, aby měla stálou kvalitu a pořád se zlepšovala. A samozřejmě s příjemným personálem. Pak už místo není důležité.

***

* Umění v kuchyni Gianfranco Baldin, šéfkuchař restaurace A la carte v brněnském hotelu Voroněž, není původním povoláním kuchař. Nejdříve vystudoval uměleckou školu. A estetický zážitek se snaží udělat i z jídla. Pracuje v chirurgických rukavicích. A když se jeho asistentovi při aranžování jídla rozlije po bělostném talíři trochu více omáčky, než se uměleckému oku líbí, hned ho donutí porci přeskládat na nový talíř. Za oblíbenou polévku - capuccino z pravých hříbků - zaplatí gurmáni pětašedesát korun, milánské šafránové rizoto stojí 125 korun. Nejdražší hovězí steak a la Madeira se špenátovou kroketou a mozzarellou vyjde bez desetikoruny na pětistovku.

JIŘÍ SMETANA