Fenomén jménem Svatomartinské

Vyšlo na www.atbars.com Autor: Tomáš Brůha, sommelier

Fenomén těchto vín je výsledkem skvělého marketingu postaveného na produktu, který se dobře pije a zároveň je odrazem tradice a pospolitosti. Navíc jsou také prvním příslibem toho, co přijde později – v podobě sofistikovanějších vín daného ročníku. Opomíjet mladá vína v nabídce restaurace či baru by proto bylo přinejmenším škoda.

Velmi zásadní je navíc ještě jeden další trend – lokální suroviny a lokální snoubení. Co jiného tedy hostům v těchto dnech nabídnout než tradiční i méně obvyklé pokrmy s tuzemskými mladými víny? Podle dávných zvyklostí se v tomto období ve většině hospodářství bilancoval uplynulý rok, hodnotila se úroda a také práce čeledníků.

Byl to také jediný okamžik, kdy se hospodář sešel s chasou u jednoho stolu, upekla se husa a ochutnávalo se mladé víno. Můžeme být jen rádi, že se tato tradice před lety znovu obnovila. Novodobá historie svatomartinských vín se začala psát před jednadvaceti lety, kdy byla značka Svatomartinské oficiálně zaregistrována. Od roku 2005 je ve vlastnictví Vinařského fondu České republiky, s jehož pomocí se z mladých moravských a českých vín stal doslova fenomén. Pod jeho záštitou se svatomartinská vína každoročně dostávají na trh, a to po hodnocení odbornou komisí. Povoleno je šest odrůd: Müller Thurgau, Veltlínské červené rané a Muškát moravský pro bílá vína, Modrý Portugal a Svatovavřinecké pro vína červená a v případě rosé nebo klaretů k těmto dvěma přibývá ještě Zweigeltrebe. Obecná charakteristika mladých vín říká, že musejí být lehká a svěží a mít výrazný ovocný charakter.

 Mladá, ale velmi slibná

Vinifikace mladých vín trvá obvykle šest až osm týdnů, a to díky metodě kvašení, tzv. karbonické maceraci. Výsledkem je intenzivní barva, výrazná aromatická chuť plná ovocných tónů a nižší obsah alkoholu (většinou okolo 12 %). Na závěr vinaři většinou ještě přistupují k tzv. malolaktickému kvašení, které víno zbaví jablečných kyselin, a učiní ho tak ještě pitelnějším – více vynikne jeho ovocitost a celkově se zaoblí. Do chuti vín se samozřejmě promítají také konkrétní podmínky daného roku. I když letos na jaře našim vinařům počasí příliš nepřálo, dostatek vláhy a tepla v letních měsících a začátkem září ztráty dohnalo kvalitou. Podle hlavního sommeliera Národního vinařského centra Ing. Marka Babisze, který hodnocení Svatomartinských vín letos zajišťoval, se je na co těšit. „Vůně a chuť u odrůdy Müller Thurgau bude převážně jemně muškátová s tóny tropického ovoce a broskve. Veltlínské červené rané přináší lehce mandlovo-rozinkové aroma s ovocnými tóny zahradního ovoce a medu, v Muškátu moravském hledejme většinou vůni květu pomerančovníku, v chuti doplněnou o tóny kompotovaných mandarinek, čerstvého červeného grapefruitu a pomela. Růžová svatomartinská vína si letos ponesou nádech přezrálých třešní, višní, jahod, malin a červeného rybízu, se smetanovou dochutí. Bílá i růžová vína budou v letošním roce velice svěží, ovocitá s krásnou křupavou kyselinkou,“ říká a na adresu červených vín doplňuje: „Červená vína budou obecně v letošním roce lehká a svěží s nádherně ovocitým a sametovým koncem. Vůně a chuť u odrůdy Svatovavřinecké bude připomínat černé třešně, sušené křížaly a tóny zavřených višní, odrůda Modrý Portugal zaujme hlavně tóny drobného lesního ovoce, jako jsou borůvky a brusinky, doplněné o květinové tóny a sušené štěpány.“

S čím do páru a správná teplota

Svatomartinská vína jsou zkrátka krásná, svěží a příjemně aromatická a skvěle se hodí k sezonním pokrmům. Výhodou je, že se nabízejí ve všech barevných variancích, a tak lze nalézt vhodné víno takřka ke každému pokrmu. Bílá, ale i růžová mladá vína se krásně hodí k různým typům předkrmů, tradiční pochoutku představují různé paštičky či teriny. Mladá vína z müllerky se výborně snoubí například s husím kaldounem. Klasikou je spojení červených svatomartinských vín s pečenou husou, v současné době připravovanou na různé způsoby. Není však třeba se obávat zkombinovat je i s pokrmy z vysoké zvěřiny, různými typy ragú či guláši v moderní úpravě. Svatomartinská skvěle doprovodí také závěrečný chod, a to jak v podobě svátečních koláčků, tak sýrů – v obou případech se určitě nespletete, pokud sáhnete po sklence mladého bílého vína.

V případě svatomartinských vín samozřejmě není třeba dekantace a ani není nezbytně nutné otevírat láhve s časovým předstihem – jsou to přece jen mladá a živá vína, která zaujmou sama o sobě. Co však opomíjet nelze, je správná teplota pro jejich podávání. Pro bílá a růžová vína platí shodné doporučení, jejich teplota by se měla pohybovat v rozmezí 8 a 11 °C, červená se servírují při teplotě okolo 14–15 °C. Novinkou letošního roku je skutečnost, že většina vín se známkou Svatomartinské bude poprvé opatřena šroubovacím uzávěrem.

Mnohdy stačí uvést do menu „Svatomartinské hody“ a hosté se sami ptají a objednávají. Navíc pro mladá vína hovoří i cena, která se téměř vždy pohybuje ve velmi rozumných relacích, a tím pádem tvoří i dobrou hodnotu pro majitele či provozovatele podniku. Rozhodně se není třeba bát ani vyšší skladové zásoby – říká se sice, že svatomartinská vína mají být vypita do Vánoc, ale drtivá většina z nich „pobaví“ i na počátku nového roku. Zkrátka ať už se rozhodnete pro nabídku svatomartinských vín z úcty k tradici, náklonosti k trendům či u vás převládne ekonomický pohled, rozhodně nebudete litovat – a vaši hosté už vůbec ne.