Bublinky z Moravy a Čech

Vyšlo na www.atbars.com Autor: Tomáš Brůha, sommelier

 

Jejich bohatá aromatika a příjemná kyselinka je výsledkem pečlivé práce ve vinici a hlavně následně ve sklepě, kde ve víně druhotným kvašením miliony bublinek vznikají. Děje se tak výhradně přírodní cestou. Ono totiž platí, že každý sekt je šumivé víno, ale ne každé šumivé víno je sekt.

 

Legislativa rozlišuje mezi víny perlivými, šumivými a jakostními šumivými neboli sekty. Zatímco perlivá a šumivá vína mohou být obohacena umělým CO2, jakostní šumivá vína nikoliv – bublinky v nich obsažené jsou výhradně přírodní. A jak se do nich dostanou? Drtivá většina sektů se vyrábí druhotným kvašením v láhvi nebo tanku. Vinaři vezmou v podstatě již hotové víno, jež má potřebnou kyselinu a extrakt, a dále s ním pracují. V České republice se šumivá vína nejčastěji vyrábějí kupážováním několika odrůd. Vinaři tedy vytvoří základní cuvée, do nějž přidají tirážní likér, který obsahuje kvasinky a cukr. Tato „kvasná“ směs se následně plní do láhví nebo nerezových tanků, kde probíhá druhotné kvašení (druhotné proto, že základní víno již prvotní fermentací prošlo). Po určité době kvasinky spotřebují veškerý cukr a umírají. Vedlejším produktem tohoto alkoholového kvašení je oxid uhličitý, který nemá kam „utéct“, a tak se naváže na víno. Kvašení probíhá v závislosti na okolní teplotě poměrně krátkou dobu, po zbytek času vlastně šumivé víno zraje. Čím déle sekt zraje, tím jemnější bublinky získává a ty pak také pomaleji utíkají ze sklenky. Pro výrobu sektů je zákonem stanovena minimální doba 6 měsíců v případě tzv. Charmatovy metody (kvašení v tanku) a 9 měsíců pro klasickou technologii, tedy kvašení v láhvi.

 

Po prokvašení a zrání následuje odkalení neboli degorsáž. U klasické technologie kvašení v láhvi začíná setřásáním kalů, po němž přichází na řadu zamrazení tzv. kalové zátky, jež je tlakem uvnitř láhve vystřelena ven a zůstává jen čistý sekt, do nějž se pak přidává dosážní likér. V případě Charmatovy metody se víno z tanku „pošle“ přes vymrazovací tank a filtrační desky na plnicí linku, kde se pak také přidává dosážní likér. Jeho úkolem je upravit sladkost vína na požadovanou hodnotu. Nejsušší kategorií je brut nature nebo také hezky česky přírodně tvrdé. Taková vína mají do 3 g/l zbytkového cukru. Rozšířenou kategorií je brut neboli tvrdé, s obsahem zbytkového cukru do 12 g/l. Nejoblíbenější variantou šumivého vína je u nás však stále demi sec, polosuché šumivé víno s obsahem zbytkového cukru mezi 32 a 50 g/l.

 

Máme z čeho vybírat

Nejčastěji používanými odrůdami pro cuvée šumivých vín jsou ty v České republice nejpěstovanější, tedy Veltlínské zelené a Ryzlink vlašský. Na sekty se ve významné míře zpracovávají také vína z odrůd Ryzlink rýnský, Chardonnay nebo Rulandské bílé. Méně často pro jejich výrobu vinaři volí modré odrůdy, tedy například Rulandské modré. Má to samozřejmě své opodstatnění – Česká republika produkuje takřka každý rok vynikající bílá vína, pro vína červená však potřebuje opravdu dobrý ročník. Ačkoliv v poslední dekádě k nám až na výjimky byla příroda milostivá a štědrá, a tak se můžeme pochlubit i řadou skvělých červených vín.

Zpět ale k sektům. Poměrně pestrá je i škála jejich výrobců. I když českému trhu nadále dominují velké vinařské firmy, producentů kvalitních jakostních šumivých vín utěšeně přibývá. Někteří jsou natolik malí, že si své sekty nechávají kvasit u větších domácích výrobců, nebo dokonce v zahraničí, nicméně surovina vždy pochází z tuzemska. S cílem pozvednout kulturu konzumace našich šumivých vín vyráběných tradiční metodou kvašením v láhvi před dvěma lety vznikl spolek Klasický sekt, jenž některé z výrobců sektů sdružuje. Patří mezi ně například Sekt Jan Petrák, Vinařství Vajbar či Proquin, producentů jakostních šumivých vín s bohatou aromatikou a příjemnou kyselinkou je však na Moravě i v Čechách podstatně více a jejich vína rozhodně obstojí i ve světové konkurenci. Navíc jsou nejen skvělým aperitivem, ale také vhodným partnerem k různým pokrmům a ideálním společníkem pro slavnostní přípitek. Chybět by proto neměla ve vinném lístku žádné restaurace nebo baru. Osobně doporučuji mít v nabídce minimálně dva druhy moravských a českých šumivých vín, ideálně v různých kategoriích podle zbytkového cukru. Rozhodně však neuškodí, když jejich záběr bude širší – různé kupáže, styly, výrobci…

 

Správný servis a prodej po sklence

I pro servis sektů samozřejmě platí, že je třeba mít víno správně nachlazené. Jako ideální bývá označována teplota mezi 3 a 5 °C. Je totiž třeba si uvědomit, že i přesto, že většina podniků servíruje láhev sektu s nádobou na led, víno se nalévá do sklenky o pokojové teplotě, a tak než se dostane do úst, o dva až tři stupně zteplá. A není nic horšího než teplé šumivé víno… Opomíjet rozhodně nelze ani výběr správného skla. V případě sektu se v současné době stále preferuje tzv. flétna, tedy vysoká a štíhlá sklenka. Lze v ní dobře obdivovat perlení a její užší okraj koncentruje aromatické látky. Platí však, že starší a vyzrálejší sekty a sekty ročníkové se mohou servírovat do širších sklenek, v nichž lépe vynikne jejich charakter.

 

A když už je řeč o skle – je dobré do nabídky zařadit alespoň jedno šumivé víno rozlévané po sklenkách. Uzavřít láhev sektovou zátkou je dnes již běžná praxe, navíc existuje i řada sofistikovaných metod, které udrží láhev šumivého vína „pod tlakem“ a takto uzavřený sekt vydrží v dobré kondici poměrně dlouho. Odpověď na častou otázku ohledně výdrže šumivého vína uzavřeného jen zátkou je poměrně jednoduchá: čím více nápoje v láhvi zůstává, tím déle vydrží. Samozřejmě ideální je každý den otevřenou láhev spotřebovat. Pokud se však zaměříme na ekonomickou stránku, je to poměrně jednoduchá matematika: ve většině provozoven 2–3 sklenky zaplatí celou láhev, takže ani v případě nedoprodání sektu nepůjde o velkou ztrátu. Tratit tak lze v podstatě jen na nedostatečně široké a pestré nabídce šumivých vín.