Sklizeň

Proto je sklizeň hroznů pro vinaře tou nejdůležitější událostí ročníku. Po celou dobu se staral o vinice a překonával nástrahy přírody, aby ve finále do sklepa dostal ty nejlepší hrozny. A proto, dokud nejsou hrozny ve sklepě, nemůžeme nikdy mluvit o kvalitě ročníku! Platí to zejména u ročníků posledních let, které byly velmi nevyzpytatelné.

Pro vinaře je i při sklizni mimořádně důležitá pečlivost. Pečlivost při sběru i při selekci hroznů. Co to znamená? Představme si například, jak se sklízelo před 30 lety: po vinici jel traktor s vlečkou, do které sběrači házeli hrozny. Když byla vlečka plná, vrátila se do vinařství, kde se vysypala, a tak dokola. Jak to ovlivnilo kvalitu hroznů? Ty, které byly vespod, dorazily do vinařství popraskané, takže vytékající mošt začal již cestou kvasit a oxidovat. Mnohdy se nedbalo ani na teplotu hroznů, sklízelo se přes den za plného slunce, takže hrozny byly příliš teplé, což vše dohromady ovlivnilo výslednou kvalitu vína. Především čistotu jeho aroma.

Dnes producenti kvalitních vín sklízejí hrozny do menších beden, takže ty vlastní vahou nepraskají. Kontroluje se i čas sběru. Sklízí se brzy ráno, aby hrozny měly nižší teplotu, případně se již sklizené hrozny chladí ještě ve vinici suchým ledem. A i když to zdánlivě není hospodárné, ne vždy se čeká na naplnění celé vlečky a do vinařství se raději jede třeba natřikrát.
Zkušení sběrači dokážou již na vinici třídit kvalitní hrozny od těch, které jsou napadené plísněmi. Ve vinařství pak probíhá ještě další selekce hroznů na třídícím stole tak, aby hrozny pro výrobu vína byly v bezvadném stavu.

Sklizeň není jen manuální práce. Vinař se musí správně rozhodnout, kdy kterou vinici bude zrovna sklízet. Problém nastává v extrémních případech, kdy téměř všechny odrůdy na viničních tratích dozrají ve stejnou dobu a je potřeba je sklidit okamžitě a všechny. To se však obvykle nedaří ze dvou důvodů: za prvé je ve vrcholné sezoně nouze o sběrače, zadruhé má vinař po většinou jen jeden lis a nemůže tedy nápor hroznů zvládnout v jednom dni. Některá vinařství jsou proto vybavena více lisy, nebo mají speciální chladicí místnost, kam hrozny přijímají. Jejich zchlazením zastaví enzymatické i kvasné procesy, což jim umožňuje zpracovávat hrozny v rozmezí několika hodin.

Dobře vybrané a připravené hrozny se pak vylisují a mošt z nich se čerpá do nerezových tanků nebo dřevěných sudů o různých velikostech. Vinaře už pak čeká hlavně pravidelné ochutnávání ze všech kvasících nádob, v určitých obdobích třeba i dvakrát denně! Je známá pravda, že mnoho vinařů během vinobraní ve sklepích i spí. Toto období je opravdu vyčerpávající.

Tak si při nákupu vína třeba někdy vzpomeňte, kolik úsilí stálo vinaře každých těch tři čtvrtě litru ve skleněné nádobě.