Víno jako fenomén moderního manažera

Víno je ideálním firemním dárkem, degustační party skvělým prostředím pro firemní prezentaci.

Dnes již znalost vína patří k podnikatelskému bontonu. Víno se totiž vrací do módy, v posledních letech se neuvěřitelně zlepšilo. Ve vinařství totiž nastala několikafázová technologická revoluce, ve které se postupně k českým a moravským vinařům dostali ti nejmodernější pomocníci - kvasné nádoby s regulovanou teplotou, pneumatické lisy, 'něžné' mlýnkoodzrňovače i špičkové filtry. Pokud k tomu přidáme radikálně odlišný přístup k vinici, kde se dnes bez chemie dbá především na velmi kvalitní surovinu v nízkém, koncentrovaném výnosu, můžeme konstatovat, že se české a zejména moravské vinařství vyšvihlo na špičku Evropy.

Z vína se postupně stává velmi oblíbený artikl. Podnikatelé je s oblibou objednávají v restauracích při pracovních či společenských akcích, také je ale kupují jako dárky, mnohdy i firemní, pořádají degustace vín pro své partnery a staví privátní sklípky, ve kterých vína archivují. Každému podnikateli se obzvláště před Vánocemi určitě hodí několik užitečných rad.


NECHTE SI PORADIT

Vždy si důkladně prostudujte vinný lístek, konzultujte jej s číšníkem, případně sommelierem. Připadá-li vám nabídka vín nedostatečná či nekvalitní, nerozpakujte se a jděte jinam. Jen tak můžeme dosáhnout zkvalitnění nabídky vín v restauracích! Pokud si už vyberete víno, důkladně si prohlédněte etiketu a ochutnejte. Nestyďte se víno vrátit, má-li vadu, nemoc, nebo je špatně skladováno. V dobré restauraci ho rádi vymění a do špatných nemá cenu chodit. Co se kombinace týče, můžete si samozřejmě nechat poradit od personálu či se řídit tipem v komentovaném nápojovém lístku, ale pokud už máte něco ochutnáno, nebojte se vlastní volby.


VÍNO JAKO DÁREK - SKVĚLÁ VOLBA

Věřte, že své firemní partnery i zaměstnance více potěšíte láhví dobrého vína, než kalendářem či propiskou. Ale i 'firemní' víno musí projít náležitým výběrem. Nejprve je nutné stanovit, pro jakou skupinu zákazníků či pracovníků vína vybírám a kolik peněz chci utratit. Všem je nám asi jasné, že generálnímu řediteli úvěrující banky přinesu jiné víno než pomocné síle v kuchyni, ale spektrum volby je výrazně širší a je dobré si o něm promluvit s profesionálem. V závěru se nakonec kupuje i třeba 15 druhů vín. Bez kompromisů tak dostanou všechny skupiny víno, které jim patří z hlediska důležitosti pro firmu a které jim také bude, s největší pravděpodobností, chutnat. Věřte, že tým sekretářek a fakturantek má zcela jiný vkus než vaši přátelé z golfového klubu. Velkou chybou je pak volba drahého a luxusního obalu pro levné víno. Cena obalu by nikdy neměla převýšit 20 procent ceny vína. Váš klient určitě více ocení dobrý pozdní sběr v papírovém sáčku než supermarketovou 'jakostku' v dřevěné kazetě. Bohužel řada reklamních agentur jde přesně tímto směrem.


FIRMA OCHUTNÁVÁ

Degustace vín je ideální program k firemním školením, teambuildingům, oslavám či poradám. V podstatě je můžeme rozdělit do tří kategorií - degustace pultová, řízená a takzvaný slow-food.

Pultová degustace je doplněk k dalšímu programu, většinou k rautu. Sommelier či sommelieři stojí za pultem, na kterém nabízejí poměrně široké spektrum vín. Hosté postupně přicházejí k pultu, nechají si nalít, případně i doporučit. Výhodou pultové degustace proti běžnému cateringovému nápojovému stolu je přítomnost odborníka a výrazně vyšší úroveň vín. Kromě toho řada 15, 20 nebo i 30 druhů vín působí na stole velmi impozantně, a hlavně si v ní každý musí najít to své zamilované.

Řízená degustace je pak samostatný bod programu. Při řízené degustaci hosté sedí u stolů a postupně ochutnávají 10 až 12 druhů vín, která podrobně představuje sommelier. Během této zhruba 90 minut dlouhé degustace vyžadujeme plnou pozornost hostů, na druhou stranu jim poskytujeme kvalitní zábavu. Kvalita zábavy hodně záleží na druhu a kvalitě vín a zejména na druhu a kvalitě sommeliera.

Slow-food degustace je nejvyšším vrcholem řízených degustací. V průběhu 120 až 150 minut předkládá sommelier v dokonalé souhře s kuchařským týmem jednotlivé chody menu doplněné o ideálně se snoubící vína. Porce jsou pochopitelně přizpůsobeny počtu pěti až osmi chodů tak, aby se hosté totálně nezdevastovali, ale měli z jídla potěšení.


ARCHIVACE VÍN

Víno získává zráním v láhvi zcela jiný rozměr. Pochopitelně mám na mysli kvalitní a dobré víno určené k archivaci. Skladováním špatného či nekvalitního vína získáme po letech velmi nekvalitní vinný ocet. Někteří výrobci investovali velké peníze do zracích archivních sklepů a nabízejí svá vína v archivní podobě. Jiní tyto investice ještě neuskutečnili a jejich vína musíme archivovat sami. Důvodem k vlastní archivaci může být i výhodnější cena mladého vína či fakt, že víno za několik let již na trhu prostě nebude. Ideálním prostorem k archivaci vína je temný sklep se stabilní teplotou okolo 8 ° C a vlhkostí okolo 80 procent. Toto prostředí nalezneme v kopaných hlubokých sklepích či sklepích s umělou atmosférou.

Chceme-li se pustit do střednědobé archivace (2 až 5 let), můžeme vzít zavděk i domácím sklepem, pokud se v něm teplota nepohybuje nad 15 ° C a není příliš kolísavá. Vínu vadí náhlé změny a přechody teploty. Dbejte i na kontrolu vlhkosti. Vysoká vlhkost vám zničí etikety - s tím se ještě člověk může vyrovnat - nízká však může vést ke schnutí korků a tím k oxidaci vína - a s tou už se nevyrovnáte. Mějme vždy na paměti, že ne každé víno je vhodné k uskladnění delšímu než 12 měsíců.


BRANKO ČERNÝ

autor je sommelier


VÍCE O VÍNĚ

Malá encyklopedie českých a moravských vín v kapesním formátu knihy přináší vždy na konci října přehled domácích vín, která jsou právě na trhu, jejich analytické hodnoty, ceny u vinařů a také jejich nezávislé hodnocení. Součástí knihy jsou i kontakty na vinaře a popisy vinařství. Celoročně se údaje aktualizují na www.vinnysklep.cz, kde také může každý konzument ohodnotit kterékoliv z vín projektu. Vzniká tak 'všelidové' hodnocení, které ne vždy souhlasí s názorem profesionálů.