Některá vaše vína jsou skvělá, říká znalec John Salvi

Ve víně odhalíte čerstvé aroma limetek, manga a ananasu. Nebo: chuť švestky, vanilky, tóny pepře, skořice, s dotekem čokolády a kávy – když si tohle člověk přečte, pomyslí si, že se hodnotila ovocná vína, a ne produkty révy vinné. "Naprosto s vámi souhlasím. Já takové hodnocení nikdy nepoužívám," říká světoznámý degustátor John Salvi.

Váš způsob hodnocení je skutečně jiný. O lesních plodech jsem v něm moc neslyšela.
Lidem není nutné servírovat košík ovoce nebo květin. Nebo koření a další ty absurdní věci, které nikdy ve víně nejsou. Víno musím popsat jednoduše. Mluvím o struktuře vína, o aciditě, o vyváženosti, mohu mluvit o délce vína a hlavně o celkové harmonii. Ta je velmi důležitá.

Vy víno nepopisujete, ale vyprávíte jeho příběh.
To je můj osobní styl. Já miluji příběhy, které víno obklopují. Když mám před sebou ročník 1995, přemýšlím o tom, co se ten rok dělo ve světě. Co jsem v tu dobu dělal já? Jaké bylo počasí, jak ten ročník dopadl? Nejde přece jen o to pít víno, ale dostat z něj maximum prožitku. Proto mě baví zkoumat, co všechno se dělo s vínem a kolem vína. Rád spojuji víno s historií.

Jsem pochopitelně zvědavá na váš názor na česká vína.
Loni jsem strávil v České republice dva týdny, navštívil jsem jen hrstku vinařství a ochutnal zhruba stovku vín, takže nejsem žádný odborník na česká vína, ale odnesl jsem si několik dojmů. První: Jsou tu vinaři, kteří dělají víno s naprostou oddaností a vášní a dělají skutečně skvělé věci, byť jen v malém množství. Druhý: Ti, co dělají dobrá vína, prodají všechno, co vyprodukují, bez jakéhokoliv úsilí. Takže se dosud vůbec nezajímali o zahraniční trh. A to je podle mě škoda. Čeští vinaři by se měli zorganizovat, aby mohli zaútočit na zahraniční trhy.

Vy myslíte, že česká vína by se mohla uplatnit i v zahraničí?
Jsem o tom přesvědčen. Když může Bulharsko nebo Rumunsko vyvážet miliony beden do Spojených států, do Anglie nebo do Německa, proč by nemohla exportovat Česká republika, která dělá mnohem lepší vína? Ale jak říkám, vinaři se musí dát dohromady a postupovat společně.

Která vína by se podle vás mohla ve světě prosadit?
U bílých vín světově známých odrůd, jako jsou Sauvignon, Chardonnay, Ryzlink, Veltlín..., tam můžete konkurovat cenou. Ale já jsem přesvědčen, že byste se měli především zaměřit na vlastní, původní odrůdy, které nikde jinde nejsou. Právě to mě na mých cestách po světě zajímá nejvíc. Vždycky se ptám: Co tu máte za místní odrůdu a co jste z ní schopni udělat? Pro původní, u vás vyšlechtěné odrůdy není nikde jinde na světě konkurence. A toho byste měli využít.

Předpokládám, že jste ochutnal některé moravské odrůdy.
Ochutnal jsem Pálavu, Laurot, Malverinu... Jsou to vynikající, velmi zajímavé odrůdy. Pokud je dostanou do rukou ti nejlepší producenti, mohou z nich vzniknout krásná vína. Třeba ne hned, ale za čas. Je nutné na nich pracovat, aby se vyvíjely.

Co červená vína? U nás převládá názor, že na Moravě pro ně nejsou podmínky.
To není pravda, jsou tu i výborná červená vína, ale bohužel jen ve velmi malém množství. Bílá vína jsou obecně lepší, ale nezavrhoval bych ani některá červená. Třeba tenhle pinot (ochutnává Pinot noir 2005, tedy rulandské modré z Dobré vinice) je vynikající. Je to skutečný pinot noir, zatímco v mnoha zemích spousta pinotů postrádá svou charakteristickou chuť.

O něčem trochu jiném: nejsou dnešní vína spíš produktem technologie než přírody?
Máte pravdu, v současnosti je hodně technologických vín. Jsou to vína bez chyb, bez vad, ale taky bez duše. Chybí jim osobitost, nemají svůj vlastní charakter, jsou to vína k pití, ale ne pro radost. Technologie srovnávají vína na úroveň fotokopií. Sice dokonalých, ale nudných. Na soutěži hodnotíme třeba rosé, máme před sebou 15 vzorků ze všech koutů světa, a přitom mezi nimi nevidíme žádný rozdíl. A to je přece nuda.

Proč se skutečně velká vína nikdy neobjevují na soutěžích? Třeba vaše Château Palmer, kde jste 35 let pracoval, nikdy na žádné nebylo.
Pochopitelně. Velká vína soutěže nepotřebují, nemají na nich co získat, naopak mohou všechno ztratit. Mají už své jméno, vinaři hravě prodají celou produkci. Proč by riskovali, že víno v soutěži nevyhraje a každý pak řekne: Asi není tak dobré.

Mimochodem, co přesně znamená "velké víno“? Všichni ten výraz používáme, ale nikdo přesně neví, co to je.
Ani já ne. Je to zcela vágní výraz, který může znamenat cokoliv, co chcete. "Grand vin“ je pro mě většina vín, která jsme dnes ochutnali. Vína s příběhem, vína s historií. A nemusí to být nutně vína, která mají dlouhý život před sebou. Neznamená to, že víno, které nemá životnost třicet let, nemůže být grand vin.

10 mýtů o víně, Jak je vidí John Salvi
1. Nejlepší vína jsou ve Francii.
Dříve to tak bylo, ale dnes už to platí stále méně.

2. Staré víno je lepší než mladé.
To platí jen pro skutečně dobrá vína. Pouze vynikající vína mohou zestárnout a získat ještě lepší chuť. I mladé víno však může být dobré.

3. Víno, které zrálo v dubovém sudu, je lepší.
Ne. Některá vína mají ráda dubový sud, jiná ne. Třeba kdybyste dali do dubu beaujolais, zlikvidujete ho. Některým odrůdám barikování nesvědčí, třeba ryzlink byste zráním v sudu zničili.

4. Dražší víno znamená kvalitnější víno.
Ne, to rozhodně neplatí. Cenu vín neurčuje jen kvalita, ale třeba i pověst značky.

5. Pod šroubovacím nebo plastovým špuntem bude laciné víno.
Ne, v lahvi s jinými než korkovými uzávěry bude víno, které není určeno k delšímu uchovávání, mělo by se vypít relativně rychle. Může však být velmi dobré a kvalitní.

6. Réva se může pěstovat jen tam, kde je dost slunce.
Slunce réva potřebuje, bez něj by hrozny nedozrály, ale nesmí ho být zase moc, jinak se víno "uvaří".

7. Bio víno je zdravější.
Ne, to si nemyslím. Každé víno je zdravé, když se pije s mírou.

8. Čím více réva trpí, tím lepší bude víno.
Ne, to absolutně neplatí. Réva sice potřebuje určitý stres, ale když ho je hodně, zničí ji to. S révou je to přesně jako s člověkem, ten také trochu stresu vydrží, ale když ho má příliš, onemocní. Spíš se dá říct, že réva nemá vysoké nároky, ale vodu a živiny dostat musí.

9. Vína s exkluzivní pověstí mají i exkluzivní chuť.
Ano, někdy je to pravda, ale někdy ne. Tady neplatí žádné pravidlo.

10. Bílé víno se má pít k rybě, červené k masu.
To je pravda, ale nemusí to být zásada, bílé víno můžete pít i k masu.



Autoři:
Hana Večerková

MF DNES