Růžová vína z Moravy a Čech už mají své důstojné místo

Spotřeba růžových vín jde pak s rostoucí produkcí ruku v ruce. V roce 2011 (týká se hlavně vín ročníku 2010) vzrostla spotřeba meziročně téměř o čtvrtinu. V letošním roce lze očekávat další pokračování tohoto trendu.

Už jsou pryč časy, kdy si přibližně na přelomu tisíciletí profesor Vilém Kraus, jeden ze současných největších odborníků na víno v Českých zemích, ve své knize o víně musel postěžovat, že "u nás je růžové víno neprávem opomíjeno, i když se jedná o univerzální víno, které studené chutná jako bílé a teplé má blíže k červenému". Pryč jsou i časy, kdy někteří vinaři či milovníci vín považovali růžové za méněcenné. Dnes (viz anketa v zadní části přílohy) již rosé a především z Moravy má důstojné místo vedle svých sourozenců a nikdo jeho kvalitu nesnižuje.



Kvalita



"Česká republika má ideální geografickou polohu pro produkci výborných růžových vín. A protože naši vinaři jsou šikovní a udělali za poslední roky obrovský pokrok v oblasti know-how při výrobě vín i pěstování hroznů, začínají se rovnat evropské špičce, což můžeme sledovat například na domácích a hlavně mezinárodních soutěžích, odkud vozí stále více medailí," říká Pavel Krška, ředitel Národního vinařského centra. Právě naše severnější poloha podle odborníků dává šanci našim vinařům dobýt vrcholky světové kvality v růžových vínech. Ale není to jen chladnější klima, ale i odrůdová rozmanitost. Pro výrobu rosé se nejlépe hodí Svatovavřinecké, Zweigeltrebe nebo Cabernet Sauvignon. Pro výrobu klaretu Frankovka či Pinot Noir. Neznamená to ale, že z jiných odrůd nelze vyrobit výborné rosé či klaret. Růžové víno není určeno k archivování. Mělo by se pít mladé, dokud má svěží ovocnou chuť a vůni. Nejlépe do jednoho až dvou let od sklizně.

Růžová vína se chlubí celou škálou barevných odstínů a chutí závisí na zvolené odrůdě hroznů a technologii jejich zpracování a tak podobně.



Výroba



Růžového vína lze dosáhnout několika způsoby. Nejstarším je společné zpracování bílých a modrých hroznů. Takto to praktikovali z různých důvodů menší vinaři od dob starověku až v podstatě do dneška. Přesto se moc nedoporučuje.

Další je smíchání bílých a červených vín. Ale v dnešní době i Evropská unie tento způsob výroby růžového vína zakazuje. Výjimkou je pouze výroba některých sektů. Je až s podivem, že u obecné veřejnosti stále přetrvává domněnka, že růžové se vyrábí tímto způsobem. Je to neopodstatněná pověra, se kterou naši vinaři stále musí zápasit. Přitom konkrétně na Moravě a v Čechách tato výroba nemá tradici.

Nejčastěji využívanou technologií je výroba z odrůd modrých hroznů metodou krátkého naležení rozemletých hroznů (rmutu). Rmut z modrých hroznů se nechává naležet zpravidla jen krátce (čtyři až šest hodin), aby se ze slupek uvolnilo pouze málo červeného barviva. Pak se mošt od slupek oddělí a dále je s ním nakládáno stejně jako při výrobě bílého vína. Svěžest, kterou od růžového očekáváme, vyžaduje potřebný podíl kyselin. A ty zráním hroznů ubývají. Navíc čím vyšší je cukernatost použitých hroznů, tím se barva vína může posunout až do zlatavých tónů.

Další dva způsoby jsou sice méně využívané, ale zcela rovnocenné s předchozím. Je to přímé lisování a takzvané krvácení z hroznů. První metoda spočívá v lisování celých hroznů nebo bobulí pomocí jemných tlaků. Z takto připravených moštů většinou vznikají vína světlejší, často s růžovějším nádechem. Při použití vyšších lisovacích tlaků mají tato vína až lososový odstín, a pokud je víno nazrálejší, dosahují až barvy cibulové slupky. Této technologie se používá při výrobě klaretů.

Druhý způsob využívá vlastní váhy zralých hroznů. Hrozny se nasypou do kádě, vlastní vahou se bobule naruší a vytékající šťáva (samotok) se zpracovává na víno. Mošt a slupka jsou v kontaktu a vinař ukončí proces ve chvíli, kdy odtékající mošt dosáhne požadované barvy. Po vykvašení vzniká obvykle víno narůžovělé, poS pisované jako pivoňkové, meruňkové a podobně.



Historie



První zmínky pochází již od Hippokrata, tedy zhruba z roku 400 př. n. l. Tato lékařská legenda nabádala své pacienty ke konzumaci svěžího a lahodného vína světle červené barvy, které bychom dnes mohli nazvat růžové. Je také známo, že Římané většinou hrozny příliš netřídili, takže je předpoklad, že konzumovali především vína víceméně zabarvená.

Ve středověku nebyla červená vína příliš v oblibě, ale církev a šlechta jejich výsadbu podporovala. Na vinicích se vysazovaly společně odrůdy Rulandské modré a Rulandské šedé, které daly za vznik vínům světlejší barvy. V některých pramenech z počátku sedmnáctého století jsou dokonce definovány čtyři barvy vína: bílé, klaret (světlé), červené (rudé) a tmavé (černé).

V českých zemích výroba vín zabarvených do růžova probíhala již v 16. století. Tenkrát se nejčastěji kromě odrůd pro bílá vína vysazovaly modré odrůdy Rulandského a později také Frankovka a Modrý Portugal.

Tehdy růžové vznikalo v podstatě nechtě. Drobní vinaři se smíšenou výsadbou totiž byli odkázáni lisovat své nadrcené hrozny na obecních lisech nebo u vlastníků rozlehlých vinic. V důsledku dlouhého čekání tak jejich drť ze směsi hroznů bílých a modrých dávala možnost vzniku moštu zabarveného právě do růžova. Jelikož datum sklizně bylo dáno výnosem, takzvaným ohlášením otevření hory, mnohdy po odevzdání desátku vinaři nezbylo nic jiného než ne zcela dozrálé modré hrozny smíchat s bílými.

Pojem "růžová vína" se začal užívat teprve v nedávné historii.

V minulosti si rosé získala jiná pojmenování. Na Moravě byla známa pod lidovým názvem "ryšák". Naopak v Čechách se růžovým vínům přezdívalo "růžák".



---



Klaret (claret) Základ pojmenování klaret vychází z latinského clarum, což znamená jasný, světlý. V anglicky mluvících zemích se jedná o červené víno ve stylu Bordeaux. Ve Francii je to růžové. U nás se smí takto označovat víno vyrobené z modrých odrůd bez nakvašení.



čím a jak podávat rosé Podávat by se mělo vychlazené, ale ne podchlazené. Příliš nízká teplota (to platí i u bílého) zakrývá vůni i chuť. Ideální teplota je mezi 10 a 13 stupni Celsia. Růžové může být podáváno (na rozdíl od bílých a červených) dokonce přímo s ledem či v koktejlech s ovocem. Růžové se výborně hodí k letní kuchyni – ke grilovaným pokrmům, k těstovinám, zeleninovým salátům. Dobře chutná i s tvrdými a polotvrdými sýry.


Autor: Vlastimil Poliačik