Domácí sommeliér Jak nezkazit víno

Nic nezkreslí chuť vína tak jako nesprávná teplota. Podchlazené víno neuvolní svou vůni a nerozvine celou škálu chutí. Pokud je víno naopak moc teplé, převládne v něm chuť alkoholu, který někdy působí až palčivě. Přesto vína pijeme často v nevhodné teplotě.

Zejména červená vína se běžně servírují příliš teplá. Řada lidí, včetně restauratérů, červené vůbec nechladí, řídí se mýtem "pokojové teploty". Ten ale vznikl v době zámeckých komnat, které rozhodně neměly dnešních 25 stupňů Celsia. Takovou teplotu nesnese žádné víno.

Většina červených vín potřebuje teplotu kolem 18 stupňů Celsia, některá mladá ovocná vína se mohou podávat vychlazená dokonce na 14 až 16 stupňů. Takže červené patří do lednice stejně jako bílé, stačí mu půlhodina.

Ještě více vychladit potřebují pochopitelně sekty a bílá nebo růžová vína – optimální teplota závisí na druhu vína i na roční době, měla by se pohybovat mezi 6 a 10 stupni. Obzvláště v horkých letních dnech je nižší teplota menším prohřeškem než vyšší. Jen při nalévání stoupne zhruba o dva stupně, v horku se navíc víno rychle ohřívá jak ve sklenici, tak v lahvi, která stojí na stole v zahradě, kde pálí slunce.

"I venku udrží lahev s vínem při optimální teplotě speciální termoobaly," radí Filip Jantač ze společnosti Global Wines. "Pokud vyrážíte na piknik, pak dobře poslouží speciální neoprenové obaly na lahve, které udrží víno v nízké teplotě i několik hodin. A na zahradní party pak můžete zvolit také chladicí nádoby na víno nebo ice kýbl, kde lahev zasypete ledem." Pokud nic takového nemáte, dobrou službu udělá i obyčejný kbelík naplněný vodou a rozdrcenými kostkami ledu.

Broušené skleničky nechte ve vitríně

Dalším velkým prohřeškem, kterého se dopouštíme, jsou sklenice. Buď jsou úplně nevhodné, nebo příliš naplněné. Broušené skleničky po babičce jsou nádherné, ale lépe jim to bude slušet ve vitríně. Ideální sklenice na víno je z hladkého čirého skla, má dlouhou nohu a "tulipánovité" břicho, jež se směrem k hornímu okraji mírně zužuje. To vše má praktický význam. Transparentní sklo je důležité, abyste si vychutnali i krásnou barvu. Za nožku sklenici držíte, abyste rukou víno nezahřívali, a dostatečný objem je nutný, abyste mohli s vínem zakroužit.

Na tvaru sklenice záleží, jak se rozvine vůně vína. Pokud tomu nevěříte, zkuste si nalít hodně aromatické víno, třeba tramín nebo sauvignon, do několika druhů sklenic včetně do té od hořčice nebo plastového kelímku, a uvidíte (vlastně ucítíte), že aroma není vždy stejné.

Neexistuje univerzální tvar sklenice, který by vyhovoval všem druhům vína, ale také není nutné pořizovat si hned sadu sklenic na různé odrůdy a odlišné stáří vín. Domácnost, kde se pije víno pravidelně, by si ale měla pořídit tři základní typy: na bílé, na červené a na sekt.

Sklenice na bílé víno je obecně menší než na červené, protože se častěji dolévá. Na červené by měla být větší a hlavně širší, aby poskytla větší plochu hladiny, a dala tak vínu možnost k "dýchání", ke styku se vzduchem, který je důležitý k rozvinutí vůně i chuti. Na šumivé víno jsou pak nejvhodnější flétny, kde vynikne i hra bublinek.

Naplňovat sklenku po okraj je barbarství, do dvou třetin chyba, do jedné třetiny optimum. Zkuste kroužit se sklenkou naplněnou víc než do poloviny. Důležité je také, aby byly sklenice dobře vymyté. Není nic horšího, než když ve víně cítíte pach mycího prostředku. Sklo na víno je proto dobré mýt horkou vodou a utřít do sucha. Lepší je lněná než bavlněná utěrka, která pouští chloupky. A ještě jedna drobná rada: sklenice neukládejte do skříně dnem vzhůru, časem by mohly chytnout zápach zatuchliny.

Nedopili jste lahev?

Uzavřete ji a dejte do chladu

Jak dlouho vydrží víno v nedopité lahvi, je častá otázka, na niž ale není jednoznačná odpověď. Záleží na druhu, kvalitě a stáří vína, i na prostém faktu, kolik ho v lahvi zůstalo. Většina vín vydrží v poměrně dobrém stavu dva až tři dny, některá jsou druhý den dokonce lepší a další nepřežijí ani do rána. To platí hlavně pro starší vína, která ležela několik let ve sklepě, ta obvykle "odejdou" ještě v den, kdy jste je otevřeli.

Doba uchování závisí na obsahu látek, jež víno konzervují přirozeně – třísloviny, kyseliny, cukr, alkohol – ale i na obsahu dodaného oxidu siřičitého. Nejvíce podléhají změnám aromatická vína, poměrně rychle ztrácejí svou ovocnost, druhý den vám už nebude tak chutnat, bude prázdné, ploché, fádní.

V každém případě je nutné víno ochránit před přílišnou oxidací, lahev tedy musíte co nejtěsněji zavřít a dát do chladu.

K opětovnému uzavření dobře poslouží i vytažená zátka (lépe mokrou stranou korku, suchá část vklouzne do lahve lépe, ale je plná bakterií). Kdo často nedopíjí lahev do dna, měl by si pořídit speciální zátku s vakuovou pumpičkou, která odsaje vzduch z lahve.

»Příště: Jak vybrat víno, aby se hodilo k jídlu

---

POZOR Oxidáza je vada vína, se kterou se můžete setkat poměrně běžně. Třeba v restauraci, kde rozlévají víno z lahví a nestarají se o to, v jaké je kondici. Vzniká stykem vína se vzdušným kyslíkem, takže se projeví všude tam, kde je víno ponecháno v otevřené nádobě. Může se objevit i u špatně skladovaných vín, pokud nejsou lahve uloženy naležato, korek seschne a do vína se dostane vzduch. Projevuje se hnědými tóny v barvě a zvětralou vůní, jakou cítíte, když přičichnete k prázdné sklenici od piva. K chuti zoxidovaného se už dostane jen skutečný odvážlivec.