Naše červená vína a jejich kombinace s jídly

V české kotlině hraje dlouhodobě hlavní roli deset nejoblíbenějších odrůd, mezi které patří Frankovka, Svatovavřinecké, Zweigeltrebe, Rulandské modré, Modrý Portugal, Cabernet Sauvignon, Cabernet Moravia, Merlot, Dornfelder a André.

Frankovka patří mezi pozdní odrůdy, a tak se jí daří zejména na Moravě, kde je vyšší průměrná teploty a větší počet slunečných dní v roce. Vína mívají světle i tmavě rubínovou barvu s fialovými záblesky. V mládí překrývá chuť vyšších kyselin ostatní látky, ale vlivem zrání se objevuje příjemná kořenitost spojená s ovocností a vyzrálým projevem extraktivního vína a hebkostí. Právě taková vína jsou typická pro severní vinařské oblasti. Zajímavý je vznik názvu. Český název Frankovka, ale i některá další synonyma, jsou odvozena od předpokládaného německého původu odrůdy (Blaufränkisch, Kékfrankos). Frankovka se rovněž nazývá Lemberger nebo Limberger, což vychází z předpokládaného původu v okolí města Lemberg.

Doporučené pokrmy:

• Frankovka se hodí ke kořeněným úpravám masa, k hovězím steakům, srnčímu masu a třeba také k telecím játrům na víně, a to jak na zapití, tak jako kuchařská surovina.
• Měkké sýry s bílou plísní - camembert, brie, Géramont, polotvrdé sýry holandského typu s kořením - eidam, gouda atd.

Zweigeltrebe se ve Francii nazývá Saint Laurent, v Rakousku Sankt Laurent a dnes se nejvíce pěstuje u nás. Tvoří 9 % z celkové plochy vinic. Je u nás oblíbeno pro tmavě červenou barvu, výraznou višňovou a někdy až černorybízovou vůni, výrazný odrůdový charakter a zajímavě strukturované třísloviny. Název odrůdy je odvozen od data zaměkání hroznů. V jižních polohách Francie se většinou začínají barvit na Svatého Vavřince, tedy 10. srpna. Zlí jazykové tvrdí, že toho času jsou hrozny této odrůdy opékány sluncem tak, jako byl zaživa upečen nebohý světec a mučedník. Svatovavřinecké je také jednou ze dvou odrůd, z nichž se může vyrábět červené Svatomartinské víno.

Doporučené pokrmy:

• Svatovavřinecké se velmi dobře hodí k tmavým masům a sýrům s intenzivní chutí.
• Je dobrým doplňkem také ke kořeněnému vepřovému masu nebo ke zvěřině. Potěší rovněž v kombinaci s husou či kachnou.
• Měkké sýry s bílou plísní - camembert, brie, hermelín, sýry s dvojí plísní – Cambozola nebo Vltavín.

Odrůda Zweigeltrebe je tmavě granátové barvy s fialovým zábleskem a má aroma ovocně-kořenité, mnohdy připomínající bobulové ovoce. Zajímavostí je, že Friedrich Zweigelt nejprve tuto odrůdu pojmenoval „Rotburger", což je kombinace barvy (Rot) a původu (Klosterneuburg). Teprve roku 1975 dostala na počest šlechtitele svůj současný název (v Rakousku je nazývána Zweigelt).

Doporučené pokrmy:

• Výborně se hodí k jemně kořenitým masům, k bažantu atd. Neodolatelné je v kombinaci se staročeskou svíčkovou na smetaně.
• Měkké sýry s bílou plísní - camembert, brie, Premier.

Rulandské modré neboli Pinot noir má bledě rubínovou až cihlově červenou barvu se zlatavým okrajem kolem stěn poháru. Aromatické látky jsou v mládí nejpodobnější vůním jahod, ostružin, červených třešní a později se projevují jako švestková povidla, kůže, kouř či tlející listí. Kyseliny jsou jemné, stejně tak i třísloviny bývají méně zastoupené. Vyzrálé Rulandské modré se pozná podle menisku na skleničce, který by měl mít pomerančovou oranžovou barvu.

Doporučené pokrmy:

• Skvělé je např. k šťavnatým úpravám jehněčího masa.
• Měkké sýry s bílou plísní - camembert, brie, hermelín, tvrdé a polotvrdé sýry holandského typu - ementál, pecorino, Moravský bochník.

Modrý Portugal se vyznačuje jemně rubínovou barvou a mladistvou vůní květin. Víno má méně tříslovin, je lehčí, velmi příjemného projevu, vyniká výbornou pitelností a harmonií. Odrůda je jedna ze základních odrůd pro výrobu VOC Modré Hory a je vedle Svatovavřineckého uznanou odrůdou pro výrobu červených Svatomartinských vín. Víno lze kombinovat s velkou paletou pokrmů, neboť svým neutrálním dojmem výraz jídel nijak neruší.

Doporučené pokrmy:

• Doporučujeme k huse, kachně, k zajíci na divoko, k italské kuchyni, ale i např. k čokoládovému dortu.
• Měkké sýry s bílou plísní - camembert, brie, Premier, polotvrdé sýry holandského typu - eidam, gouda, Madeland, Archivní sýr.

Pro Cabernet Sauvignon je typická tmavě granátová barva, někdy s modravým zábleskem. Typickou vůni černého rybízu doprovázejí v závislosti na zralosti hroznů i vína vůně třešní, ostružin, tabáku, cedrového dřeva či marmelády. Víno je mohutné, s velmi dlouho trvajícím dojmem, a při vyvinuté láhvové zralosti je hebce sametové. Pochází patrně z francouzského regionu Bordeaux, kde vznikla s nejvyšší pravděpodobností spontánním křížením odrůd Cabernet Franc a Sauvignon Blanc.

Doporučené pokrmy:

• Jehněčí pečeně, steaky, zvěřina nebo úpravy jídel s kořenitými a výraznými omáčkami.
• Výborně doplňuje např. jelení steak na čokoládové omáčce.
• Měkké sýry s bílou plísní - camembert, brie, hermelín, sýry s modrou plísní - roquefort, Bleu d´Auvergne, Paladin.

Cabernet Moravia je víno tmavě granátové barvy. Aromatické látky černorybízové, typické pro kabernetové odrůdy, jsou spojeny s ovocností a s dobře strukturovanými tříslovinami, které dávají při zrání na láhvi příjemný komplex typický pro červená vína severnějších oblastí. Cabernet Moravia je odrůda, která vznikla křížením odrůd Zweigeltrebe a Cabernet Franc. Je to první odrůda kabernetového typu vyšlechtěná v sedmdesátých letech v České republice šlechtitelem Lubomírem Glosem z Moravské Nové Vsi.

Doporučené pokrmy:

• Doporučuje se kombinovat s masitými jídly, s kořeněnými omáčkami a s uzenými masy.
• Měkké sýry s bílou plísní - camembert, brie, hermelín, polotvrdé sýry holandského typu - gouda, eidam, Leerdammer, Madeland.

Merlot se vyznačuje tmavě rubínovou až granátovou barvou. Název pochází z francouzského výrazu „merle", což značí ptáka kosa, který ozobává malé bobule z velkých hroznů. Pro odrůdu typická a pro většinu konzumentů velmi přitažlivá nasládlá vůně černých třešní či kompotu z nich je při zrání doplňována vůní švestek, fíků a při láhvové zralosti i vůní tabáku, kávy a lanýžů. Víno vyniká hebkou vláčností a velmi příjemným dojmem plnosti a dlouhého odchodu. Vína Merlotu jsou výborným doplňkem do cuvée s kabernetovými odrůdami.

Doporučené pokrmy:

• Doporučuje se k jemným paštikám, k srnčímu ragú, nebo třeba k Picanha s paprikovým dressingem.
• Měkké sýry s bílou plísní - camembert, brie, hermelín, zrající sýry, sýry typu trapist - Port Salut, Reblochon, Bel paese, Hermadur.

Dornfelder je víno výborné kvality, tmavočervené barvy, jemně aromatické vůně a chuti. Pro svoji intenzivní barvu je v Německu ceněno jako surovina pro zvyšování barevnosti červených vín i pro zrání v sudech barrique. Jeho zvláštností je vysoká temně granátová barva vína, někdy až inkoustová.

Doporučené pokrmy:

• Plné a extraktivní víno podáváme k těžším a kořeněným úpravám masa nebo grilovaným pokrmům.
• Měkké sýry s bílou plísní - camembert, brie, Premier..., sýry s dvojí plísní - Cambozola, Vltavín.

Odrůda André má tmavě granátovou barvu s vůní zralých ostružin, podbarvených tvrdším projevem tříslovin a kyselin v mladém víně a se zralou plností při dostatečné ovocnosti ve vínech láhvově zralých, v nichž se zvyšuje plnost a typičnost červeného vína. André je ryze moravská odrůda, kterou vyšlechtil Ing. J. Horák ve Šlechtitelské stanici ve Velkých Pavlovicích křížením Frankovky a Svatovavřineckého. Název vznikl po francouzském pedagogovi a přírodovědci Christianu Carlu Andrém. Jako první na světě založil André v Brně spolek pro šlechtění ovoce, a podnítil tak zájem o získávání nových odrůd křížením.

Doporučené pokrmy:

• Výborné ke grilovaným, tmavým a uzeným masům a k srnčímu guláši s bramborovými špeclemi.
• Měkké sýry s bílou plísní - camembert, brie, hermelín.